TTTĐ - Có những món quà quê dân dã bất chợt gieo ngọt ngào vào ký ức, vào nỗi nhớ đầy vơi về ngày xưa cũ và người xa xăm. Dẫu vẫn phải bon chen cùng nhịp sống Thủ đô nhưng mỗi độ thu về, người dân Hà Nội lại thổn thức trước hương cốm thơm đến nao lòng. Cốm xanh đượm mùi thơm lúa non, gói mình trong lá sen với hương thơm dịu nhẹ khiến ai đã một lần nếm cũng đều gật gù xao xuyến.

Hà Nội mùa thu là hình ảnh những gánh cốm nhịp nhàng trên vai các bà, các mẹ len vào từng ngõ hẻm, là hương vị dân dã như tĩnh lại giữa lòng thành phố nhộn nhịp. Những hạt cốm xanh mỏng manh nhưng thơm ngọt, lắng đọng những tinh túy của đất, của trời, của hương nắng và gió, để rồi khiến mỗi thực khách khi thưởng thức đều thấy quyến luyến nhớ thương.

Hà Nội có 2 làng làm cốm rất nổi tiếng, đó là cốm làng Vòng thuộc thôn Hậu, phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy và cốm Mễ Trì thuộc phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm. Đây là hai địa phương có nghề làm cốm truyền thống và cho đến nay vẫn giữ được hương vị riêng, góp phần vào danh sách ẩm thực không thể thiếu của văn hóa ẩm thực Hà thành, trở thành một thứ quà tao nhã nức tiếng gần xa.

Cốm là món quà thiên nhiên ban tặng người nông dân, là món quà của lúa non được kết tinh hương vị đất trời và sương sớm. Mỗi một hạt cốm dẻo lại mang trong mình hương sữa non thanh mát và thơm phức đến độ chỉ đi qua một gánh cốm rong là đã thấy đưa về thứ mùi nhẹ nhàng, thanh tao.

Quy trình làm cốm phải qua nhiều công đoạn. Khi cây lúa mới bắt đầu hoe hoe vàng, chỉ khoảng mười ngày nữa là gặt rộ, cũng là lúc người làng Mễ Trì đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Để có cốm ngon thì phải cắt lúa đúng lúc bởi lúa già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát, lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, khó giã và nhão mất ngon.

Theo bà Nguyễn Thị Lạng (chủ cơ sở cốm Mạnh Lạng), thợ làm cốm lâu năm ở làng Mễ Trì thì công đoạn chọn gạo để làm cốm là rất quan trọng. Cốm phải được làm từ gạo nếp đặc biệt như nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp cái hoa vàng và là loại lúa non, nhưng không non quá vì sẽ làm cốm bị nát, cũng không già quá vì cốm sẽ cứng, ăn mất vị ngon.

"Khi bấm đầu dé nó vẫn còn sữa đông là phải cắt rồi. Lúa này chủ yếu cắt vào buổi sáng, tránh ánh nắng càng nhiều càng tốt vì nắng lên nó sẽ khô nhựa, làm cốm sẽ không ngon, không dẻo. Làm sao lúa lúc nào cũng phải tươi và ướt mới tốt", bà Lạng chia sẻ.

Thóc nếp non sau khi đem về phải được đãi sạch rồi cho vào chảo gang đúc để rang. Ngọn lửa rang cốm cũng cần một sự chăm chút, bởi nếu đốt bằng than lửa sẽ không đượm, không đều nên người làng Mễ Trì chọn củi để đốt lửa.

Khi mới rang cốm, lửa phải để to đều, nhưng khi gạo bắt đầu tái trắng người trông bếp phải lựa để bớt lửa đi. Cốm rang cần được đảo liên tục cho nóng đều, bởi chỉ cần quá lửa chút là hạt cốm sẽ gãy. Đây là công đoạn đòi hỏi người thợ phải căn lửa thật chuẩn vì chỉ sai một quy trình thì cả mẻ cốm sẽ hỏng.

Cốm rang xong phải đợi cho cốm thật nguội rồi mới đưa vào cối giã, nhưng lại không được giã quá mạnh tay, sẽ làm cốm bị nát, mất đi vẻ đẹp tròn trịa của hạt cốm. Người ta phải giã tới bảy tám lần mới loại được hết vỏ trấu. Nhà nào dùng máy xát thì cũng cần không dưới hai mươi lần vỏ trấu mới rời khỏi hạt cốm.

Theo bà Nguyễn Thị Lạng, tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng thời gian và trung bình thì khoảng 7 lần giã là hoàn tất. Người giã cốm thường giã đến lần thứ 5 thì phân thành 3 loại: Cốm rót, cốm non và cốm già, sau đó mới giã riêng từng loại trong 2 lần cuối.

Một mẻ cốm làm ra thường có màu xanh và có mùi thơm, béo ngậy của lúa non. Lúc này, các bà, các chị sẽ rải một lớp lá sen vào thúng, cho cốm vào để giữ mùi thơm và mang đi bán.

Tới mùa cốm chính vụ, mỗi ngày cơ sở cốm của bà Lạng cũng bán được hơn 1 tạ cốm. Gia đình bà thường chuyển tới các cơ sở bán lẻ khác trên khắp Thủ đô Hà Nội. Cứ tới độ tháng 9 âm lịch, cơ sở của bà luôn có khoảng 20 người hối hả tạo ra "thức quà" từ lúa non.

Giữa sự phát triển chóng mặt tại Hà Nội thì những làng nghề truyền thống đang dần mai một. Mặc dù, gia đình bà Lạng sống và lớn lên cùng cốm, cùng làng nghề ở Mễ Trì nhưng không phải ai cũng theo được nghề truyền thống này.

Gia đình có 4 người con nhưng hiện tại chỉ có gia đình người con thứ 3 vẫn ngày đêm "giữ lửa" truyền thống này. Lúc mới về làm dâu, chị Bùi Thị Thúy (con dâu bà Lạng) vẫn còn lóng ngóng trước các công đoạn làm cốm. Tới nay, chị đã trở nên lành nghề hơn để cùng chồng gìn giữ nét truyền thống bao đời của gia đình, của làng nghề.

Theo thói quen ẩm thực của người Hà Nội thì cốm đầu mùa có hạt mỏng, mềm, dẻo thích hợp cho ăn chay hoặc ăn kèm với chuối tiêu. Cốm giữa và cuối mùa hạt thường to, dày, ăn hơi cứng thì có thể chế biến thành các món như chả cốm, nấu chè hoặc làm xôi cũng rất ngon.

Ngày nay, xã hội càng phát triển, đời sống của người dân ngày càng được nâng cao. Chúng ta có điều kiện được thưởng thức nhiều món ăn ngon hơn nhưng thật đáng tiếc nếu trong những ngày thu ta không nghe thấy tiếng rao bán cốm trên mỗi con phố Hà Nội. Bên trong những gánh hàng ấy là cốm – một "món quà của lúa non".