Bài 2: Những góc nhớ đến bâng khuâng, da diết…

Ốc luộc cũng là món "khoái khẩu" của nhiều người Hà Nội

>> Ẩm thực Hà Nội - Nốt nhạc tinh tế trong bản hòa ca hội nhập

- Bài 1: “Tấm danh thiếp” của Thủ đô

Nhiều nhà nghiên cứu văn hóa, các chuyên gia ẩm thực cho rằng, điều tiên quyết để tạo nên những món ăn trở thành đặc sản của Hà Nội đó chính là nguyên liệu hay chính là sản vật mang tính chất địa phương.

Hình thành ven sông Hồng với nền văn minh lúa nước, điều đầu tiên phải nhắc đến trong các sản vật Hà Nội chính là lúa gạo. Là một trong những trung tâm lúa gạo lâu đời của cả nước, nơi đây có rất nhiều giống lúa nước khác nhau. Điển hình về vùng lúa gạo của Hà Nội thuở xa xưa chính là làng Anh Sơn. Gạo tám thơm Anh Sơn xưa được tiến vua. Vua khen ngon và ban tên mới cho vùng này là Mễ Trì (Ao gạo).

Các câu ca dao cổ còn lưu lại đến ngày nay để ca ngợi sản vật nơi đây: "Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì / Tương Bần, húng Láng, còn gì ngon hơn"; “Mễ Trì thơm gạo tám xoan / Dự hương, gié cánh thóc vàng như tơ”. Sự phong phú này tạo nên sự lựa chọn đa dạng các nguyên liệu để tạo nên các món ăn ngon khác nhau như cốm Vòng, bún Phú Đô…

Ngày nay, những tên gọi ấy đã trở thành chuẩn mực của các sản phẩm ẩm thực. Đã cốm thì phải cốm Vòng, đã bún thì phải bún làng Phú Đô, cũng giống như đậu thì phải là đậu Mơ, bánh cuốn Thanh Trì… Hay như làng Láng lừng danh một thời “Vải Quang, húng Láng, ngổ đầm” nay chỉ còn lại trong kí ức nhưng Láng đã thành tên gọi của loài rau thơm có mùi vị đặc trưng không lẫn vào đâu được.

Thổ nhưỡng, đất đai, khí hậu và cả những phương thức chăm bón, trồng cấy riêng của từng vùng tạo nên hương vị đặc trưng riêng của những sản vật vùng ấy. Đất phù sa mỡ màng, nước sông Hồng dạt dào, gió mưa thuận hòa, khí hậu nhiệt đới và đồng ruộng trù phú là những gì mà thiên nhiên ưu đãi cho Hà Nội.

Như thế chưa đủ. Để có những món ngon, những phong vị đặc trưng, thương hiệu ẩm thực “chuẩn” Hà Nội, thậm chí “chuẩn” của người miền Bắc và rộng ra là “chuẩn” của đất nước Việt Nam thì lại phải nhờ đến bàn tay khéo léo, đầu óc tinh thông để chiến biến, gia giảm gia vị, trình bày ra sao cho tròn vị, hợp khẩu. Hay nói cách khác, người Hà Nội xưa và nay đều nâng ăn uống lên thành tầm nghệ thuật nên mỗi món ăn đều chứa đựng tâm hồn, tính cách, sự tinh tế của con người nơi đây.

Đương nhiên ăn là để làm no bụng, đã thèm nhưng ăn cũng phải làm sao cho đẹp, cho hài hòa. Ăn còn là để thưởng thức tinh túy của đất trời và tài hoa của người làm bếp. Miếng bánh dày giò được giã từ xôi nếp, nặn thành hai nửa mỏng vừa đủ độ, khi ăn kẹp miếng giò, chả Ước Lễ vào giữa, như gói gọn cả âm dương đất trời. Khi ăn phải cắn sẽ sàng, nhai nhỏ nhẹ để vị ngọt của thịt trong giò, chả quện với vị ngọt của gạo nếp, ngon mà không ngấy, không béo, không nặng bụng.

Trong khi đó, bánh dày Quán Gánh lại nhỏ chỉ như quả ổi, khi ăn phải cắn ra làm vài miếng chứ không bỏ cả vào miệng nhai, như thế rất thô. Miếng bánh cuốn Thanh Trì phải được tráng mỏng tang, gói ghém bên trong mộc nhĩ, hành tươi, chút thịt cả mỡ cả nạc băm nhỏ, chấm với mắm chua cay mặn ngọt vừa độ. Bánh càng mỏng mướt trong bao nhiêu thì độ ngon càng tăng bấy nhiêu.

Bát bún thang của người Hà Nội mới cầu kì với rất nhiều vị trong cùng một món nhưng đều bổ trợ lẫn nhau để tăng khoái cảm của vị giác. Còn mâm cỗ Tết truyền thống theo như nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết chia sẻ thì thường phải đủ bốn bát, bốn đĩa tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa, bốn hướng. Có khi dư dả hơn người ta còn làm đến sáu bát sáu đĩa, tám bát tám đĩa với những món “bất biến” như gà luộc, giò chả, nem rán, đĩa xào, đĩa nộm, hạnh nhân, canh bóng, chân giò hầm, nấm thả, miến nấu…

Để chuẩn bị được mâm cỗ này không chỉ cần sự khéo tay, cầu kì tỉ mẩn mà còn cả tâm huyết nữa. Bởi lẽ, người làm bếp phải biết cân đối giữa các món ăn, sao cho đủ cả rán xào luộc canh để thực khách đã ê hề cỗ bàn các nơi rồi vẫn ăn được nhiều, ăn thấy ngon.

Khẩu vị của người Hà Nội cũng rất rõ ràng, cay chua mặn ngọt, vị gì ra vị ấy. Đã là cá kho nhất thiết phải mặn để đưa cơm, thêm vài lát ớt nếu ai muốn vị cay. Đã là bát canh sấu thì phải chua thanh, giải nhiệt mùa hè. Bát bún, bát phở thì phải ngọt từ xương, mặn từ muối, mắm để cảm nhận được đủ độ ngon của bún phở, của nước dùng, của thịt bò, thịt ngan hay mọc, giò đi kèm chứ nhất quyết không lờ lợ hay cay đến xé lưỡi.

Thiên đường quà vặt tại phố đi bộ Hàng Ngang - Hàng Đào

Còn riêng món ô mai, đặc sản gắn liền với phố Hàng Đường đến mức nhiều nơi ở Việt Nam có ô mai nhưng cứ nhắc đến món này là người ta lại nghĩ ngay đến Hà Nội. Trong mấy chục loại ô mai, cũng vẫn lại ô mai sấu là nổi tiếng nhất. Ai ở xa về cũng muốn mua được vài lạng ô mai sấu. Người Hà Nội đi xa lại chỉ muốn mang ô mai sấu, mang bánh cốm, mang cốm Vòng đi để tặng bạn bè.

Trong khi đó, cùng với việc kết hợp các loại gia vị, rau thơm, người Hà Nội biết biến bàn tiệc của mình trở thành nơi nuôi dưỡng chứ không phải bắt cơ thể quá tải. Chẳng hạn các loài kinh giới, tía tô, sả, giềng, gừng, húng… đều có tác dụng như những vị thuốc, cân bằng tính hàn, nhiệt, ổn định tì vị, cân bằng với tính nóng, lạnh của các loại ốc, cua, thịt, cá… để người ăn không bị lạnh bụng, rối loạn tiêu hóa…

Cũng từ những sản vật phong phú của mình mà người Hà Nội “phát minh” ra món nước mắm cà cuống “thần thánh”. Trong kí ức của những người Hà Nội được may mắn sống vào thời những năm sáu mươi của thế kỉ trước, món bánh cuốn Thanh Trì chấm với nước mắm cà cuống ngon đến mức ám ảnh. Để khi đi khắp trời Âu, Á trở về, họ đều chép miệng tiếc nuối khi ngày nay, con cà cuống đã trở thành dĩ vãng. Thứ tinh dầu cà cuống nhân tạo bây giờ sánh sao nổi với con vật gắn với đồng ruộng hấp thu tinh khí đất trời để cho ra bầu cay xé lưỡi mà thơm nhớ đời ấy.

Dù có nhiều thứ mất đi nhưng Hà Nội cũng thu nạp vào mình rất nhiều tinh túy ẩm thực các vùng miền và trên thế giới. Điều quan trọng là món ăn nào cũng vậy, người Hà Nội sẽ tìm cách cải biến nó để phù hợp với khẩu vị của mình nhất.

Hơn tất cả, người Hà Nội luôn mang trong mình tâm hồn ẩm thực tinh tế. Một bắp ngô nướng ven đê, một bát ốc luộc ở hồ Tây, bát chè sắn ấm sực đêm đông phố Tô Hiệu, cốc nước sấu ngọt thanh mát lịm trưa hè hay chiếc nem rán ròn rụm trong ngõ nhỏ, bát phở bốc khói phải xếp hàng mãi mới đến lượt… tất cả đều trở thành góc nhớ đến bâng khuâng, da diết nếu một lúc nào đó phải xa Hà Nội.

Nhớ đây không phải chỉ là thèm ăn, nhớ là muốn được trở về trong không gian cũ, đầy thân thương trìu mến, để được ngồi trong góc quen, được thoải mái như con cá bơi lội trong vùng nước của mình. Để chỉ cần một chút hương, chút vị kí ức gợn lên, ta lại muốn nhào về, để được sống trọn vẹn cùng Hà Nội với tình yêu nguyên sơ, mộc mạc.

(Còn nữa)

Cẩm Tú