“Hành trình” từ khoai tây thối… đến hành phi thơm lừng

(TTTĐ) Những ai đã từng lưu thông trên quốc lộ 5, đoạn qua địa phận thôn Thuận Quang (gần khu vực đền thờ Nguyên phi Ỷ Lan - thuộc xã Dương Xá, huyện Gia Lâm, Hà Nội) sẽ ấn tượng với mùi hành phi thơm lừng. Tuy nhiên, nếu tận mắt chứng kiến từng công đoạn chế biến hành phi của các hộ dân nơi đây, chắc hẳn nhiều người sẽ “choáng”.

Bài 1: Từ đầu vào đến đầu ra… đều bẩn

Sau cơn mưa tầm tã sáng 7/9, chúng tôi đã có mặt tại thôn Thuận Quang (Dương Xá, Gia Lâm) - nơi được coi là “quê hương” của sản phẩm hành phi thơm lừng, vàng tươi, giòn tan được bán ở hầu khắp mọi nơi trên địa bàn Hà Nội và các tỉnh lân cận. Tuy nhiên, nguyên liệu để sản xuất ra hành phi chính là hành tây thối, khoai tây mọc mầm…

“Choáng” từ cái nhìn đầu tiên

Trong vai một người cần mua hành phi về làm cỗ, tôi được người dân trong thôn chỉ đến cơ sở sản xuất hành phi to nhất nhì ở đây (tất cả cơ sở sản xuất hành phi ở Dương Xá không có tên). “Cứ vào nhà này, cần bao nhiêu cũng có, đủ các loại từ cao cấp đến bình dân, giá lại rẻ bất ngờ mà chất lượng đảm bảo”, bà T.N (làng Thuận Quang, Gia Lâm, Hà Nội) chỉ cho tôi.

Dùng chân rửa hành là công đoạn đầu tiên trong chế biến hành phi

Từ cổng làng Thuận Quang đi vào khoảng 300m, đến ngã tư rồi rẽ phải…, cơ sở sản xuất này nằm ngay ngoài mặt đường lớn. Xuống xe, cởi bỏ áo mưa, cảnh tượng đầu tiên “đập” vào mắt tôi là hình ảnh một người đang ngồi bệt xuống nền sân để đóng hành vào từng túi nhỏ 1kg, 2kg và 5kg. Thấy người lạ vào, một chị chừng khoảng hơn 30 tuổi đang ngồi trên thềm nhà cất giọng hỏi lớn “Em cần gì? Mua hành hả, nhiều không, loại nào?”. Tôi cất tiếng trả lời: “Em muốn xem hành trước rồi quyết định số lượng sau”.

Đoán tôi là khách lẻ, chỉ mua một ít về dùng nên chị này giới thiệu cho tôi loại hành được coi là cao cấp ở đây. Với tay chỉ vào phía trong sân, chị bảo: “Loại cao cấp chị cất trong kia, em vào mà xem, đảm bảo thơm ngon, giòn ngọt, ăn một lần sẽ lại tìm đến chị ngay”. Sau đó chị lại chỉ tay về phía người công nhân đang đóng hành rồi nói: “Loại này là loại bình dân, giá rẻ hơn nhiều, chủ yếu để bán cho dân buôn, chứ người dân mình ở đây ít ăn loại này lắm. Em có muốn mua thì lấy loại cao cấp bên trong kia kìa”. Nói xong chị đưa cho tôi hai bọc hành của hai loại để so sánh.

Theo quan sát, so sánh hai loại hành “cao cấp” và bình dân thì thấy, túi hành được gọi là cao cấp có sợi to đều, không bị vỡ vụn, còn túi hành bình dân thì sợi nhỏ hơn, hành bị vỡ vụn cũng nhiều hơn. Tuy nhiên, yếu tố để phân biệt hành cao cấp hay hành bình dân không phải là sợi to, sợi nhỏ mà chính là nguyên liệu và cách chế biến.

Ngồi tỉ tê hỏi chuyện về quy trình sản xuất hành phi, tôi được chị công đang đóng hành cho hay: “Tất cả nguyên liệu làm hành phi đều được làm bằng hành tây và khoai tây. Loại ngon đặc biệt được chế biến từ 100% hành tây, còn loại bình dân như tôi đang đóng gói đây thì được làm từ hành tây và khoai tây trộn lẫn”. Tôi thắc mắc, làm sao có thể làm hành phi từ hành tây và khoai tây được thì chị công nhân bèn chỉ tay sang bên kia đường rồi nói: Họ đang làm ở trong đó đấy, em sang mà xem”.

Lúc này, tôi mới quan sát thấy cơ sở sản xuất hành phi được chia làm hai khu, một bên là đóng gói sản phẩm, cách con đường làng sang bên kia là xưởng sản xuất. Theo quan sát, xưởng sản xuất được xây dựng tạm bợ bên cạnh một bãi đất trống, ngay cửa ra vào có một thuyền nước to đang ngâm khoai tây thái lát để chuẩn bị cho vào chế biến.

Lấy cớ muốn tham quan nhà xưởng, tôi đứng dậy và bước sang bên kia đường, ở đây có 3 công nhân khác đang làm việc. Chiếc máy cũ kĩ, nhiều chỗ đã han gỉ nhưng vẫn phải hoạt động hết công suất. Phía bên trong có thêm hai công nhân nữa, một người trộn hành và một người xào hành. Ngay sát máy thái hành là một thau nước ngả màu vàng khè, đầy vỏ hành nhưng vẫn được người công nhân thái hành tận dụng để nhúng những rổ hành tây trước khi cho vào máy thái. Góc cuối của khu nhà xưởng là lò phi hành rực lửa đang được một người công nhận đảm nhiệm.

Sau khi hành được phi giòn đổ ra một khay lớn, còn lại trong chảo mỡ đen kịt, miệng chảo cáu bẩn, bám đầy bụi than kết hợp với cấn mỡ tạo thành một lớp dinh dính, nhầy nhụa, bốc mùi khét lẹt. Ngay dưới chiếc khay là những can dầu 20 lít, mặc dù được chủ hàng nói là mới mua nhưng tất cả đều không nhãn mác.

Bên ngoài xưởng là một bãi đất trống, nền đất, từng bao hành tây và khoai tây được xếp chồng lên nhau để chờ nhặt vỏ cho vào chế biến. Theo lời một công nhân trong xưởng thì đây cũng chính là kho để tập kết nguyên liệu.

Hành tây được sơ chế bằng… chân

Sau khi “tham quan” và mua được một cân hành phi ở cơ sở này, tôi tiếp tục đi sâu vào phía trong làng. Trên con đường làng quanh co, tôi bỗng giật mình khi chứng kiến cảnh một người đàn ông, dùng chân đi ủng dẫm nên rổ hành tây đang được dội nước. Dừng lại lấy lí do để hỏi đường, tôi càng sốc hơn khi thấy hành tây ở đây đều đang bị thối, nát và dính đầy bùn đất, còn khoai tây cũng đã mọc mầm, tím đen. Thay vì bóc vỏ rửa sạch, người đàn ông này dùng chân để chà lên rổ hành để lớp vỏ bên ngoài bong tróc. Cạnh đó là vô vàn những bao tải hành đang chờ được “sơ chế”…

Theo lời kể của người đàn ông này, để có được một sản phẩm hành phi thơm lừng, giòn tan cần nhiều bí quyết. “Hành sau khi mua về không được sử dụng ngày nên sẽ bị thối, nát. Nếu ngồi bóc từng củ không tránh khỏi thối, nát. Sau khi hành được làm sạch bằng chân sẽ được cắt rễ và cho vào máy bào cắt thành từng lát nhỏ. Trước khi cho vào chảo rán, khoai được trộn với bột khoai hoặc bột sắn. Mỗi tấn hành tây có thể cho ra lò khoảng 250 kg hành phi nhưng nếu trộn với khoảng 200 - 300 kg bột thì có thể thu về tới 500 kg thành phẩm. Làm như thế trọng lượng của sản phẩm hành phi sẽ được nâng lên rất nhiều",người này nói.

Người đàn ông này chia sẻ thêm: “Loại bột khoai tây này được người dân ở đây chế biến như phương pháp lọc bột sắn dây”.

Theo một người dân sống ở trong thôn Thuận Quang, hiện trong thôn có khoảng 20 cơ sở sản xuất hành phi, tất cả đã hoạt động hơn 15 năm nay nhưngmới chỉ có khoảng chục cơ sở được cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Hành phi ở đây được cung cấp cho toàn bộ thị trường Hà Nội và các tỉnh lân cận như Hải Dương, Hưng Yên, thậm chí còn được xuất đi Camphuchia.

Vì nguyên liệu rẻ, dầu mỡ ôi nên giá hành phi ở đây rẻ đến bất ngờ. Loại được trộn với bột khoai tây chỉ có giá 30.000 đồng/kg. Còn nếu hành phi bình thường thì có giá từ 65.000- 70.000 đồng/kg (trong khi giá hành củ khô hiện đã là 40.000-50.000 đồng/kg, nếu phi khô bình thường thì giá phải khoảng 300.000 đồng/kg). "Giá cả hoàn toàn tùy thuộc vào nguyên liệu chế biến, tỷ lệ pha trộn và loại mỡ dùng để phi hành", người dân này chia sẻ thêm.

(còn nữa)

Khắc Nam