Đậm đà hương vị cổ truyền của ẩm thực ngày mưa Hà Nội

Chả cá Lã Vọng - gói ghém phong vị mùa

Hà Nội hào hoa, tinh tế trong cả từng nét ẩm thực và chả cá ra đời cũng là để góp thêm phần phong phú cho kho tàng món ăn của chốn này. Bởi thế mà, những bậc văn sĩ nổi tiếng sành ăn, cầu kì như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Băng Sơn... đều trổ hết tài chữ nghĩa ra để ca ngợi chả cá.

Như nhà văn Vũ Bằng, ở đất phương Nam nắng gió, kí ức vẫn không nguôi dội về những "Thương nhớ mười ba", trong đó những món ăn đặc trưng gói ghém cả phong vị mỗi mùa trong đó có chả cá cùng hình ảnh người vợ hiền khéo léo, đảm đang luôn luôn khiến ông đau đáu, thắt lòng.

Chả cá Lã Vọng, món ăn gói ghém cả phong vị mùa

Do đâu mà món ăn này thu hút cả tâm tư, tình cảm thực khách đến vậy? Hoá ra, dù với bất kì món ăn đơn giản hay phức tạp, dân dã hay cầu kì, nếu muốn nó ngon thì đều phải chế biến bằng cả một nghệ thuật. Trong các nhà hàng, cá làm chả thường là cá lăng tươi. Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt và thơm. Đặc biệt nhất và cũng vô cùng hiếm hoi là chả làm từ cá Anh Vũ, bắt ở ngã ba sông Bạch Hạc (Việt Trì, Phú Thọ).

Tại các bếp gia đình, không có cá lăng thì các bà, các mẹ có thể dùng đến cá nheo, cá quả, nhưng cá nheo thì thịt bở hơn và cá quả thì nhiều xương dăm hơn nên không ngon bằng cá lăng. Thịt cá được lọc theo kiểu lạng từ hai bên sườn, thái mỏng, ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm ít nhất 2 giờ đồng hồ, rồi kẹp vào cặp tre (hoặc vỉ nướng chả có quết một lớp mỡ cho đỡ dính).

Người nướng phải quạt lửa, lật giở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau. Chuẩn bị ăn, người ta mới mang những kẹp chả nướng đã chín trút vào chảo mỡ sôi đặt trên bếp than hoa đặt trên bàn ăn, cùng với rau thì là và hành hoa cắt khúc. Thường người ta không dùng dầu ăn vì nhiệt độ thấp hơn và cá kém thơm hơn.

Chảo chá cá sôi dậy hương thơm lừng hấp dẫn trong cơn mưa rả rích

Nước chấm dùng cho chả cá là mắm tôm. Mắm tôm phải được pha chế bằng cách vắt chanh tươi, thêm ớt, đánh sủi lên rồi tra thêm chút tinh dầu cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng, một ít nước mỡ và đường. Cũng giống như ăn thịt chó, người không ăn được mắm tôm thì thay bằng nước mắm, nhưng nước mắm ít nhiều khiến món chả cá bị giảm hương vị.

Có hai cách ăn chả cá phổ biến. Cho cá đã nướng vào chảo mỡ, bỏ hành và rau thì là vào. Khi rau chín tái thì gắp ra ăn với bún, rau thơm, đậu phộng rang và mắm tôm đã pha chế theo cách cho một ít bún vào bát, cho rau và một vài miếng chả cá lên trên, rắc ít lạc rang, rưới chút mắm tôm rồi trộn ăn. Khi ăn mùi mắm tôm quyện với vị ngọt của cá, mùi rau và vị bùi của lạc rang. Do có nhiều mỡ nên khi ăn phải kèm theo cuống hành tươi chẻ nhỏ ngâm qua dấm pha loãng.

Hoặc có thể cho chả cá, hành và rau vào bát, rưới nước mỡ đang sôi và dùng ngay, có thể ăn kèm với bánh đa nướng. Cách ăn này làm vừa đủ ăn nếu không cá sẽ nguội, mất ngon. Ngoài hai cách trên, một số người có thể cho cả bún vào chảo và đảo nhanh với cá, thì là, hành hoa sau đó trút ra bát ăn. Ăn cách này rất nóng ngon nhưng hơi nhiều mỡ.

Dù ăn với cách nào, vị ngọt đậm của thịt cá, vị bùi của lạc, vị ngon của mắm tôm, rau sống, bún... vẫn hoà quyện vào nhau để thực khách đã ăn thì không bao giờ có thể quên được.

Đậu mơ - món ăn “rất Hà Nội”

“Đậu Mơ chấm với mắm tôm / Ăn xong buổi sáng đến hôm lại thèm / Tại sao anh lấy được em / Vì mê Mai Động vì thèm đậu Mơ". Từ các nhà hàng sang trọng đến những gánh bún vỉa hè, từ những bữa tiệc lớn hay chỉ là bữa cơm đầm ấm trong gia đình, bát bún riêu buổi sáng, đĩa bún đậu buổi trưa hay bìa đậu luộc ăn với canh cua giải nhiệt buổi chiều, suốt bốn mùa xuân hạ thu đông không lúc nào vắng mặt.

Có thể nói, ở Hà Nội ra ngõ là gặp… đậu. Cũng có thể nói, đã là người Hà Nội, không ai là không từng mê mẩn món này. Đậu Mơ tuy chỉ là món ăn dân dã nhưng chứa một hương vị đặc biệt, chứa trong mình đủ vị ngọt bùi của đất và người Hà thành.

Đậu Mơ, món ăn đặc trưng "rất Hà Nội"

Người già, người gắn bó lâu với Hà Nội mà sành ẩm thực vẫn hay kể: Đậu phụ được làm tại làng Mai Động nhưng làng này vốn thuộc Kẻ Mơ, gồm Hoàng Mai, Thanh Mai, Bạch Mai, Mai Động, Mơ Táo nên được gọi là đậu Mơ.

Tương truyền, ông tổ của nghề đậu Mơ là Đô uý Tam Trinh, những năm tháng dạy học ở đây, vị tướng tài có công "Phù Trưng lập quốc" đã dạy nghề làm đậu phụ cho dân. Đồng thời, ông cũng là ông tổ lò vật Mai Động, được nhân dân địa phương tôn làm Thành hoàng làng. Từ đó đến nay, nghề làm đậu đã trở thành nghề gia truyền của nhiều gia đình nơi đây, để đậu Mơ trở thành “thương hiệu” nổi tiếng khắp 36 phố phường.

Tuy chỉ là bìa đậu nhỏ bé, vẫn được liệt vào món ăn bình dân, nhưng để làm ra được bìa đậu cũng đòi hỏi khá nhiều công phu. Đậu được làm từ đậu tương, nhưng đậu tương để làm ra đậu Mơ thì phải là đậu loại một, vàng óng và đều nhau tăm tắp. Ngâm đậu tương qua một đêm rồi đem vo sạch cho tróc vỏ, hết sạn. Sau đó đậu được xay ra để lấy nước cốt đậu, vừa xay vừa từ từ cho thêm nước, mà nước này phải lấy từ giếng làng Mai Động, trong vắt và ngọt, để đậu có hương vị đặc trưng mà không nơi nào có được.

Những bìa đậu vàng ươm vị ngon khó cưỡng

Nước cốt đậu được cho vào một túi vải thô, vắt để lọc bớt chất xơ. Sau khi vắt, thứ còn lại trong túi là bã đậu, thường làm thức ăn cho lợn. Nước đậu được vắt ra thì cho vào chảo hoặc nồi lớn để nấu chín. Đây là bước quyết định sự thơm ngon của đậu.

Nếu non lửa, đậu sẽ không ngọt, nhưng nếu quá lửa, đậu sẽ bị khê, thậm chí khét. Nhiều bà nội trợ vẫn nhớ nếp xưa của Hà Nội mà “đe” con cháu rằng: “Xưa kia, tiêu chuẩn “đắt chồng” hay “ế chồng” của con gái làng Mơ phụ thuộc khá nhiều vào tài pha đậu và gói đậu”.

Nước chua pha sữa đậu rất từ từ, từng giọt, từng giọt, từng giọt một. Vừa pha nước vừa phải khuấy rất nhẹ nhàng. Đến khi nước đậu kết thành những mảng nho nhỏ như những bông hoa chanh, hoa bưởi trắng ngần thì dừng lại, vớt óc đậu nhẹ nhàng theo kiểu hớt từng lớp mỏng 1cm bằng một chiếc thìa kim loại có dạng hình tròn, đáy lõm, cho vào một chiếc khăn xô nhỏ để gói với khuôn gỗ.

Sau khi gói xong đậu được cho vào lòng khuôn. Một khuôn thường đặt được vào trong lòng khuôn 20 chiếc đậu một mẻ.

Món bún đậu mắm tôm rất hợp với thời tiết mưa mát mẻ

Đậu Mơ khi bán ra thị trường chỉ là những miếng đậu nhỏ xinh, màu trắng mịn, mềm mại, kích thước nhỏ, phù hợp với lối ăn như thưởng thức, rất thanh lịch của người Tràng An. Về cảm quan, đặc điểm đầu tiên để nhận biết đậu Mơ là bìa đậu phụ không được thẳng, mà theo lối "vuông thành cong góc".

Tuy vậy, để tạo ra hình dáng như vậy không khó. Điều quan trọng để đậu Mơ nổi tiếng, đi sâu vào tâm thức ẩm thực của người Hà Nội bao đời qua chính là vị ngọt mát, béo bùi, dễ ăn, dễ nhớ mà không thể nhòa lẫn với bất kì bìa đậu nào khác.

Bà nội trợ ngày nay sợ những tạp chất pha vào đậu nên mua cả máy làm đậu về nhà. Từ bàn tay khéo léo mang lại nguồn thức ăn sạch và bổ dưỡng ấy, bao nhiêu món ăn hấp dẫn ra đời. Mưa gió như thế này, sà vào mâm cơm có đĩa đậu rán nóng hổi hay món bún đậu mắm tôm thì quả thực chẳng có cao lương mĩ vị nào bằng bữa ăn giản dị bên căn bếp nhà mình.

Chính bởi vậy, ẩm thực Hà Nội ngày mưa cũng có những nét riêng không lẫn vào đâu được để ai đi xa đều phải nhớ về.

Không gian văn hóa ẩm thực hấp dẫn khách tham quan trong "Ngày hội vì hòa bình"

Nơi hội tụ văn hóa ẩm thực ba miền

Phóng viên nước ngoài tấm tắc với ẩm thực Hà Nội

Cẩm Tú