Bài 2: Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch

Bài 1: Làng Cổ Túy Loan lưu giữ bản sắc làng nghề hơn 500 năm TTTĐ - Làng cổ Túy Loan (xã Hòa Phong, huyện Hòa Vang, TP Đà Nẵng) với tuổi đời hơn 500 năm. Tại mảnh đất cổ ...

Anh Bùi Thanh Phú bên sản phẩm nước mắm mang “hồn cốt” của làng nghề làm mắm truyền thống Nam Ô (Ảnh: Đoàn Minh)

Làng Nam Ô, một làng chài cách chân đèo Hải Vân 3 km về phía Nam, thuộc phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng. Nam Ô không chỉ biết đến là một làng nghề đi biển mà còn có nghề làm nước mắm truyền thống nổi tiếng, “nước mắm Nam Ô, cá rô Xuân Thiều. Nước mắm Nam Ô ở mô cũng biết”.

Quy chuẩn “cầm tay chỉ việc”

Đối với người dân Nam Ô, để bảo tồn và phát huy được làng nước mắm hàng trăm năm tuổi chính là “bí quyết gia truyền”. Những “quy chuẩn” của nghề làm nước mắm là công thức truyền miệng, “cầm tay chỉ việc” từ đời này sang đời khác.

Anh Bùi Thanh Phú (SN 1984), hộ kinh doanh nước mắm Hương Làng cổ với truyền thống gia đình hơn 100 năm trong nghề cho biết “Để làm ra được chai nước mắm ngon phải là loại cá cơm than ở vùng biển Nam Ô và được đánh bắt vào đúng tháng 3, tháng 7 hằng năm vì đó là thời điểm con cá có chất lượng ngon nhất. Những mẻ cá được chở về làng từ sáng sớm từ biển, sau đó cho ủ trong vòng 6 tháng đến 1 năm ngày theo công thức cứ 5 phần cá 2 phần muối. Đủ thời gian ủ khi đó mới bắt đầu đánh nhuyễn, rồi lọc lấy nước mắm. Nước mắm lọc xong đưa vào vại sành ủ thêm 5 ngày là có thể đóng chai và xuất ra thị trường, làm nước mắm khó nhất là khâu chọn nguyên liệu”.

Lý giải vì sao lại chọn cá cơm than mà không phải là các loại cá khác như cá giò, cá nục, cá cơm… anh Phú cho hay “do cá nục thì dễ gây ngứa, cá giò thì có phần hầu hơi đắng, còn cá cơm than ra mùi thơm, màu đẹp bởi vậy rút kinh nghiệm từ nhiều đời mà người dân Nam Ô chọn cá cơm than và muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) làm nguyên liệu chính”.

Ông Trần Ngọc Vinh - Chủ tịch Hiệp hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, chia sẻ: “Mọi quy trình từ ủ mắm đến chiết mắm đều phải đảm bảo kỹ thuật, chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Hội là nơi kiểm tra kỹ thuật, đảm bảo chất lượng sản phẩm, giám sát chặt chẽ khâu sản xuất, tạo uy tín, thành công cho thương hiệu nước mắm Nam Ô.

Nguyên liệu phải là loại cá cơm than, khi ngư dân vừa đánh bắt lên cá sẽ được cho ngay vào chum rồi ướp với muối, đợi đến hơn 12 tháng mới được “cơi mắm” rồi san chiết, như vậy mới đảm bảo hương vị. Để có được giọt nước mắm ngon phải được lọc nhiều lần, cho nước chảy từ từ như nhỏ giọt, cứ lặp lại công đoạn đến khi thấy nước nhỉ ra có màu đỏ sẫm như cánh gián, mùi thơm tỏa ra thì đã hoàn thành công đoạn lọc.”.

Để chế biến ra được loại nước mắm nổi tiếng thơm ngon, người dân Nam Ô chuẩn bị công phu từ muối đến hũ rồi cá...Muối phải có xuất xứ từ Đề Gi, Sa Huỳnh hay Cà Ná hạt to, chắc để qua 3 - 4 tháng muối bay hết chất đắng.

Cá và muối trộn đều và bỏ vào chum đất rồi ủ trong vòng 1 năm, sau đó đem đi lọc, mới ra thứ nước mắm nguyên chất (Ảnh Đ.Minh)

Dụng cụ muối cá là hũ, vại, chum bằng gỗ bằng lăng, gỗ mít...mới đúng chuẩn. Dưới đáy chum phải chèn sạn, chổi đót và vải lọc nước mắm bằng chuộc mới đảm bảo nước mắm tinh chất, thơm đậm. Cá phải là cá cơm than tháng ba âm lịch vì có độ đạm rất cao, lựa chọn con vừa phải và không rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối.

Khi trộn cá phải chú ý sao cho cá thấm muối thật đều, không bị nát, xếp từ từ từng lượt vào chum vại, đựng cá muối. Phía trên cùng đặt một vỉ đan bằng tre hoặc mo cau khô gài lại. Đậy nắp thật kín, để nơi khô ráo, sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải; khoảng 6 - 7 tháng trộn cá muối lại, khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men màu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ấy ra.

Gìn giữ nét văn hóa làng nghề truyền thống

Nước mắm Nam Ô gắn liền với văn hóa và cuộc sống của người dân vùng biển, sản phẩm nước mắm mang đậm bản sắc của cộng đồng, địa phương, phản ánh sự đa dạng và sáng tạo của con người được kế tục qua nhiều thế hệ.

Cũng theo ông Trần Ngọc Vinh, người xứ Quảng Nam - Đà Nẵng vốn thẳng tính, có sao nói vậy. Việc làm mắm truyền thống cũng ngay thẳng: Mắm Nam Ô được làm hoàn toàn từ cá và muối nguyên chất, không có bất cứ thành phần hương liệu phụ gia, chất bảo quản nào. Trong việc kinh doanh, mỗi hộ dân đều luôn ý thức đối với thương hiệu mà ông cha đã dày công xây dựng.

Để giọt mắm thơm tinh khiết, không lẫn xác cá, người dân phải dùng nhiều lớp vải lót trong một chiếc phễu tre to và để cho từng giọt mắm nhỉ xuống (Ảnh: Đoàn Minh)

Trải qua thời gian, làng nghề nước mắm âm thầm phát triển và nổi danh khắp một vùng. Không chỉ sánh vai cùng nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc mà mắm Nam Ô còn được các thương nhân, lái buôn chuyên chở bằng đường biển, đường bộ bán sang tận các nước láng giềng như Lào, Campuchia, Thái Lan, Nhật Bản.

Để gìn giữ được làng nghề, người dân cũng như chính quyền địa phương đã nỗ lực không ngừng nghỉ trong việc duy trì làng nghề, tìm kiếm đầu ra cũng như tạo điều kiện để người dân làng nghề giữ được nghề truyền thống.

Năm 2019, Bộ VHTT&DL công nhận nghề làm nước mắm Nam Ô là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Trong các tiêu chí của Di sản văn hóa phi vật thể có quy định: Được cộng đồng tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài. Bởi vậy, nghề làm mắm Nam Ô rất cần được trao truyền cho các thế hệ sau tiếp tục gìn giữ và phát triển.

Được biết, Đề án bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch thành phố Đà Nẵng được thực hiện trong giai đoạn 2020-2025 với tổng kinh phí gần 4 tỷ 700 triệu đồng. Trong đó ngân sách thành phố là 4 tỷ đồng, ngân sách quận Liên Chiểu là 665 triệu đồng.

(Còn nữa)

Bùi Dương - Đoàn Minh - Út Vũ