Bánh tẻ Phú Nhi: Lưu giữ hồn quê xứ Đoài

Trở lại làng nghề bánh tẻ Phú Nhi (phường Phú Thịnh, thị xã Sơn Tây, Hà Nội) vào những ngày cuối năm, du khách có thể cảm nhận từ xa hương thơm của bánh tẻ, lá chuối. Ngôi làng với hơn 30 hộ, bếp luôn “đỏ lửa” hằng ngày để cho ra lò những chiếc bánh thơm lừng.

Phú Nhi là một thôn cổ có từ cuối thế kỷ XIX, thuộc huyện Quảng Oai, trấn Sơn Tây, nay thuộc phường Phú Thịnh, thị xã Sơn Tây, Hà Nội.

Dừng chân ghé lại cơ sở sản xuất Lan Tiến, chúng tôi được tận mắt chứng kiến những bàn tay lành nghề đang tạo ra những chiếc bánh tẻ. Vừa nhanh tay gói bánh, bà Đảm - chủ cơ sở, tâm sự: “Hiện nay, trong làng không còn ai nhớ nghề này xuất hiện từ bao giờ mà chỉ biết đã có hàng trăm năm nay. Các thế hệ cha ông đi trước vẫn hằng ngày truyền lại nghề cho thế hệ sau. Trải qua sự thăng trầm của lịch sử, nghề làm bánh tẻ ngày càng phát triển, có sự thay đổi đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng”.

Từ những nguyên liệu dân dã với đời sống thường ngày như gạo tẻ, thịt lợn, mộc nhĩ, hành, lá dong, lá chuối, các nghệ nhân đã tạo nên chiếc bánh trắng ngần, thơm ngậy.

Nguyên liệu làm bánh tẻ bao gồm gạo tẻ, thịt lợn, mộc nhĩ, hành… và lá dong, lá chuối để gói bánh

Bánh được làm từ loại gạo ngon nhất, xay thành bột rồi để cho ráo. Nhân chính là “linh hồn”của bánh nên không thể làm qua loa. Thịt ba chỉ, mộc nhĩ và hành khô băm nhỏ, cho chút tiêu, chút muối. Bột được nấu qua cho dẻo, nhân cho vào giữa và rải đều theo thân bánh. Bánh gói bằng lá dong, bọc ngoài thêm hai lượt lá chuối khô và lấy lạt buộc lại.

Để bánh trắng, thơm ngon, người làng chọn thứ gạo ngon chứ không phải gạo thường. Trước hết, gạo đem ngâm nước cho nở, xay thành bột rồi đem ngâm nước khoảng 3 - 4 ngày vào mùa hè, 4 - 5 ngày vào mùa đông. Trong thời gian ngâm nước hằng ngày, mỗi khi thay nước phải khuấy đều bột để không bị chua và nhão.

Bánh tẻ Phú Nhi được làm từ những nguyên liệu gần gũi với cuộc sống người nông dân như gạo tẻ, thịt lợn, mộc nhĩ, hành khô, lá dong gói bên trong, lá chuối khô gói ngoài.

Khi đã đủ thời gian ngâm, người làm bánh múc bột ra, rắc ít muối, gạn sạch nước cũ để khử chua. Sau đó, thứ bột này được đun lên cho đặc lại, có độ dính như keo. Người làm bánh vừa đun vừa quấy đều để bột mềm, mịn, tránh vón cục và đặc biệt bột không được chín hoặc khê. Công đoạn này người làng gọi là "ráo bột". Khâu “ráo bột” cực kỳ quan trọng trong quá trình làm bánh. Bánh có ngon hay không là nhờ vào chất lượng bột được ráo. Phú Nhi có bí quyết riêng trong khâu “ráo bột” nên bánh tẻ ở đây có hương vị độc đáo.

Người Phú Nhi thường dùng lá dong và lá chuối để gói. Bánh được buộc lại bằng lạt hoặc dây chuối khô, sau đó đem hấp khoảng 30 phút là chín.

So với làm nông nghiệp, làm bánh tẻ vất vả hơn nhưng cho thu nhập khá và ổn định

Bóc vỏ lá xanh, chiếc bánh trắng ngần hiển hiện, mùi thơm nhân thịt tỏa ra như chào mời thực khách. Bánh ăn nóng chấm với nước mắm, rắc thêm chút tiêu cho dậy mùi.