Tinh tế, hấp dẫn bánh Trung thu cổ truyền của người Hà Nội

Muôn màu bánh Trung thu nay

Xưa kia, nhiều gia đình “Hà Nội gốc” trên khu phố cổ có thói quen tự làm bánh nướng, bánh dẻo mỗi dịp Trung thu. Đó là giây phút gia đình đoàn tụ, cùng nhào bột, làm nhân, nhồi bánh, để các mẹ truyền cho con dâu, con gái và các cháu bí quyết, kinh nghiệm, sự khéo léo cũng như ý nghĩa của từng loại bánh, loại nhân, qua đó giữ được ngọn lửa gắn kết gia đình.

Rồi khi đến ngày rằm, cả nhà quây quần bên mâm cỗ Trung thu với chén trà, thưởng thức sản phẩm tự tay mình làm ra và kể những câu chuyện tâm tình. Đó là một nét đẹp quý báu mà ngày nay, cùng với sự gáp gáp của cuộc sống hiện đại, ít gia đình còn duy trì được.

Bên cạnh đó sự xuất hiện của nhiều hãng bánh kẹo có thương hiệu sản xuất bánh Trung thu có nhiều mẫu mã, kiểu dáng hương vị đa dạng, phong phú cũng tạo cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn.

Với nỗi lo sợ thực phẩm bẩn năm nào cũng “đến hẹn lại lên”, sự đắt đỏ của những chiếc bánh nguyên liệu thì ít mà giá bán “trên trời”, cộng với niềm vui thích được chia sẻ thành quả lao động, sự khéo tay của mình trên mạng xã hội, nhiều cô gái, bà nội trợ giờ cũng thích tự làm bánh.

Những chiếc bánh trung thu đầy màu sắc

Không chỉ những chiếc bánh thường thấy, họ còn sáng tạo đủ màu, đủ vị cho chiếc bánh Trung thu thêm hấp dẫn, nhiều sắc màu. Bánh Trung thu nhân trứng muối với gà quay với những gì gì xưa rồi. Giờ sáng tạo là phải có thêm sầu riêng, dưa lưới, tam quy…

Màu sắc của bánh cũng xanh, đỏ, tím, cam, nâu, vàng… tùy theo các nguyên liệu tự nhiên như gấc, hoa đậu biếc, lá cẩm, lá dứa… So với thuở xưa, quả thực bánh Trung thu ngày nay đã có những sáng tạo vượt bậc, để cho ngày rằm tháng Tám không chỉ gói gọn trong một ngày mà kéo dài cả tháng, cả mùa, tưng bừng, rộn rã.

Song những hương vị truyền thống của bánh Trung thu Hà Nội xưa thì vẫn xuất hiện trong chiếc bánh của các cơ sở sản xuất cổ truyền như ở phố Mã Mây, Hàng Đường, làng Xuân Đỉnh… Ngày càng nhiều người tìm về những địa chỉ này để thưởng thức những mùi vị thuở thơ bé của mình.

Kéo theo đó, cũng rất nhiều phụ nữ Hà Nội tìm hiểu khẩu vị, sở thích, chuẩn mực của bánh Trung thu cổ truyền mà mày mò, cầu kì làm cho bằng được những chiếc bánh đúng vị Hà Nội xưa. Đó không phải là ngoảnh mặt, quay lưng với hiện tại.

Đó là một cách để lưu truyền hương vị của người xưa như một đặc trưng của đất Thăng Long đến với con cháu thế hệ ngày nay và còn cả mãi mai sau nữa. Bởi lẽ, những gì ngày nay chúng ta tiếp nối, định hình sẽ là những thứ mà thế hệ mai sau lấy làm căn cứ để định vị ra chuẩn mực của Hà Nội ngày nay.

Lưu truyền hương vị xưa

Theo lời một nghệ nhân làm bánh Trung thu lâu đời trên phố Mã Mây, không phải là quy định bắt buộc nhưng như đã thành thông lệ bao giờ chiếc bánh nướng cũng có ba phần nhân, một phần vỏ, bánh dẻo thì ngược lại ba phần vỏ, một phần nhân. Những chiếc bánh dẻo phải làm bằng bột nếp trắng tinh nhồi với nước đường hòa nước hoa bưởi thơm, đúc trong khuôn gỗ hình tròn và thường ngọt sắc.

Khuôn bánh nướng bao giờ cũng hình vuông, bánh dẻo hình tròn là biểu tượng của trời và đất. Bánh Trung thu cổ truyền đặc trưng bởi vỏ mỏng, giòn tan, nhân có lạp xường béo ngậy, đặc biệt dậy mùi thơm của lá chanh và hoa bưởi.

Yêu cầu của miếng bánh nướng mềm nhưng không bở tơi. Còn bánh dẻo thì dẻo nhưng không dính, không khô nhưng cũng không được nhão bét. Ngày nay, ngay cả những hãng bánh có thương hiệu lớn làm vội vàng cũng bán cho khách những chiếc bánh mà đụng dao vào thì không còn ra hình thù miếng bánh. Sự cẩu thả ấy thật sự đáng trách khi mà số tiền bỏ ra để mua chiếc bánh ấy không hề nhỏ.

Còn với bánh của Hà Nội xưa thì luôn luôn phải là chuẩn mực. Người Hà Nội sành ăn, kén ăn, tinh tế cốt lấy chất lượng chứ không bao giờ đặt số lượng làm đầu. Thưởng thức miếng bánh nướng, bánh dẻo đó cùng chén trà đặc còn nghi ngút khói mới đúng là cách ăn của người Tràng An thanh lịch.

Những chiếc bánh trung thu cổ truyền có vẻ mộc mạc hơn

Tuy nhiên, hương vị đặc trưng của mỗi chiếc bánh lại phụ thuộc vào từng bí quyết gia truyền của mỗi cơ sở sản xuất. Đối với những người làm bánh Trung thu cổ truyền ở làng Xuân Đỉnh, hương vị đặc trưng là hương thơm ngát của nếp cái hoa vàng ướp hoa bưởi, thêm vị quả quất Tứ Liên, đậu xanh đất bãi sông Hồng.

Quất dùng để chế biến phải là quất non, ngon nhất là quất trồng tại làng Quảng An, Nghi Tàm. Sau khi hái quất non, phải bổ đôi, vắt kiệt nước, sau đó đãi sạch bỏ hết hạt rồi luộc qua, để nguội một ngày, bỏ đường, đun sôi sau đó xay nhỏ để trộn đều vào nhân bánh.

Một chiếc bánh nhân đậu xanh nhất thiết phải “kén” được đúng loại đậu trồng ở vùng Tứ Liên, đất bãi ven sông Hồng, phù sa bồi đắp khiến đậu thơm bùi khó vùng nào có được.

Hẳn phải là những thứ kén chọn, đặc trưng nhất của xứ nào thì làm ra hương vị xứ ấy, không thể trộn lẫn được. Giống như sen Hồ Tây mới làm nên thứ trà sen Tây Hồ nức tiếng. Còn bánh nướng, bánh dẻo Hà Nội cũng phải là quất, là đậu xanh trồng ở nơi đây. Bởi thứ khác, ở nơi khác đưa đến thì thành phong vị của nơi khác, sao ra màu, ra vị riêng của Hà Nội được. Sử dụng những thứ trồng, cấy được ở Hà Nội cũng là một cách để tôn vinh sản vật của nơi đây, để giữ một màu sắc riêng biệt cho ẩm thực xứ này.

Ngay như khâu chế biến thịt cũng có bí quyết riêng, miếng thịt chế biến xong phải rắn chắc, mùi thơm đặc trưng, vị vừa phải, ngọt thịt. Ngoài ra, một điểm nhấn tạo hương vị riêng là công thức rượu Mai Quế Lộ khiến nhân bánh nướng có một mùi thơm không trộn lẫn với bất cứ loại bánh nào.

Ngày nay, dù đã áp dụng máy móc hiện đại nhưng nhiều người vẫn tấm tắc truyền tai nhau câu chuyện về cơ sở sản xuất bánh Trung thu gia truyền Đỗ Thế Gia của làng Xuân Đỉnh vẫn còn giữ được chiếc khuôn bằng gỗ có đường kính 62cm, chiều cao 6cm, được làm từ hơn 100 năm trước, cùng cuốn sổ ghi chép về các công thức làm bánh của cụ tổ Đỗ Năng Diễn (cụ Lý Diễn) viết từ những năm 1930 truyền lại cho con cháu.

Bởi vậy, giữa những câu chuyện buồn về vệ sinh an toàn thực phẩm, về việc người người đua tranh chen chúc nhau xếp hàng mua bằng được một vài chiếc bánh chỉ để “ra vẻ” ta đây cũng sính cổ truyền thì việc các bà, các chị cố làm những chiếc bánh có hương vị xưa thật đáng trân quý biết bao. Nó cho thấy, dòng chảy văn hóa Hà Nội vẫn bền bỉ, mạnh mẽ nhưng không hề hào nhoáng, làm màu bên ngoài mà thực chất. Đó cũng mới chính là đặc trưng văn hóa của Hà Nội.

Bài 5: Khẳng định giá trị người Hà Nội trong giai đoạn mới

Người Hà Nội thiết tha với tâm nguyện non sông liền một dải

Hà Nội giữ bản sắc riêng từ hàng nghìn “bông hoa” người tốt, việc tốt

Cẩm Tú