Giữ hương biển trong giọt mắm Nam Ô

Muối cá là công đoạn quyết định chất lượng giọt mắm, đòi hỏi sự tỉ mỉ trong việc trộn đều tay để từng con cá cơm than ngấm trọn vị mặn mòi

Giữ hồn di sản trong giọt mắm “bốn không”

Nằm nép mình dưới chân đèo Hải Vân hùng vĩ, làng chài Nam Ô (phường Hải Vân, TP Đà Nẵng) từ bao đời vẫn xem biển cả là nguồn sống và là nơi khởi nguồn của một đặc sản trứ danh.

Danh tiếng ấy đã đi vào tâm thức người dân cửa biển, hóa thân thành những câu ca dao quen thuộc: “Nước mắm Nam Ô, cá rô Xuân Thiều” hay “Mắm Nam Ô, ở mô cũng biết”.

Theo lời các bậc cao niên, nghề mắm Nam Ô khởi nguồn từ sự chắt chiu tự nhiên của ngư dân xưa. Cá đánh bắt về dùng không hết được ướp muối để dành, rồi qua nắng gió và điều kiện tự nhiên đặc thù của vùng cửa biển, những giọt nước mắm đầu tiên ra đời với vị thơm đượm, ngọt thanh rất riêng.

Một số nhà nghiên cứu cho rằng, từ nhiều thế kỷ trước, Nam Ô đã là địa phương của xứ Đàng Trong có nghề làm nước mắm để cung cấp cho thị trường.

Năm 1621, trong chuyến du hành tới Đàng Trong, C. Borri - nhà truyền giáo dòng Tên người Ý - đã để lại những ghi chép thú vị về thứ nước cốt này. Ông ví nước mắm như “mù tạt của phương Tây”, được trữ đầy trong chum vại ở mỗi gia đình, dùng để kích thích vị giác và làm đậm đà bữa ăn.

Tuy vậy, phải đến cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, nghề làm nước mắm Nam Ô mới phát triển mạnh và định hình danh tiếng như ngày nay.

Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô, cho biết mắm Nam Ô là sản phẩm thủ công truyền thống, kết tinh tinh hoa của một làng nghề hàng trăm năm tuổi.

Để làm nên vị mắm ngọt hậu đặc trưng, quy trình sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc “bốn không”: Không sử dụng hóa chất; không dùng chất bảo quản; không dùng chất tạo mùi; không dùng chất tạo màu.

Từng công đoạn, từ chọn cá cơm than, muối hạt đến ủ chượp, đều đòi hỏi sự cẩn trọng tuyệt đối.

Hiện nay, Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô đã được Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam cấp Giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể.

Đây là cơ sở pháp lý quan trọng để mắm Nam Ô khẳng định vị thế trên thị trường, đồng thời là sự bảo chứng cho giá trị và niềm tin của người tiêu dùng đối với một sản phẩm mang hồn cốt di sản.

Hoa hậu Thanh Thủy tham quan hộ kinh doanh nước mắm Hương Làng cổ của anh Bùi Xuân Phú tại làng nước mắm Nam Ô

Hành trình chắt lọc hương vị từ biển

Hành trình làm mắm Nam Ô bắt đầu từ cá cơm than và hạt muối “già” thấm đẫm nắng gió miền Trung. Cá cơm than thuộc họ cá trổng, thân nhỏ, lưng có sọc đen, thịt chắc và độ đạm cao.

Người dân chỉ chọn cá đánh bắt tại vùng biển Nam Ô vào khoảng tháng 4, tháng 5, khi cá vào mùa sinh sản, cho chất lượng thơm ngon nhất.

Khi thuyền vừa cập bến lúc rạng sáng, cá phải được muối ngay để giữ trọn vị ngọt thanh. Cá không đạt chuẩn sẽ bị loại bỏ hoàn toàn. Đồng hành với cá là muối hạt to từ Cà Ná, Đề Gi hoặc Sa Huỳnh.

Muối phải được lưu kho vài năm cho ráo nước ót rồi mới đưa vào ủ mắm. Tỷ lệ trộn truyền thống được gìn giữ nghiêm ngặt: 3 tô cá, 1 tô muối, trộn thật đều để cá ngấm muối hoàn toàn.

Từng chum mắm được ủ chượp kỳ công, bảo quản bằng lớp muối dày để giữ vẹn nguyên hương vị tinh khiết

Khác với nhiều nơi, người Nam Ô ủ cá trong chum gỗ mít. Dưới đáy chum lót sạn, cuội nhỏ và chổi đót để tạo bộ lọc tự nhiên, cho mắm chảy ra trong vắt. Sau khi phủ muối lên bề mặt, chum mắm được ủ chượp suốt 12 tháng.

Trong quãng thời gian ấy, người thợ chăm sóc chum mắm như chăm con mọn, đều đặn lau chum bằng khăn tẩm dầu quế để xua ruồi nhặng. Đến tháng thứ ba, họ canh ngày nắng đẹp để mở nắp, đảo mắm cho “ăn nắng”, loại bỏ mùi tạp, giữ lại hương thơm nồng nàn đặc trưng.

Kết tinh của hành trình kiên nhẫn ấy là những giọt mắm nhỉ màu cánh gián, đặc sánh, chắt ra từng chút một. Mỗi chum lớn, ba ngày mới cho được khoảng một lít mắm nhỉ. Chính thứ tinh túy này đã đưa làng nghề nước mắm Nam Ô được ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào năm 2019.

Giữa nhịp sống hiện đại, giọt mắm Nam Ô vẫn lặng lẽ giữ hồn di sản, khẳng định bản sắc của một thương hiệu được làm nên bằng đôi bàn tay cần mẫn và trái tim son sắt của những người con làng chài dưới chân đèo Hải Vân.

Út Vũ