Nước mắm - linh hồn của ẩm thực Việt Nam

Nước mắm đã xuất hiện trong một bài đăng trên CNN vào đầu tháng 8 năm 2022. CNN nhận định, nước mắm được xem là một biểu tượng ẩm thực của người Việt Nam. Đây là loại gia vị không thể thiếu trong mỗi món ăn của người dân bản địa; Kèm theo đó là quy trình sản xuất nhiều giai đoạn, công phu và có những bí quyết riêng để tạo nên hương vị đặc trưng.

"Nước mắm nhĩ" là sản phẩm đắt tiền và được đánh giá cao nhất

“Vị thứ năm” của các món ăn Việt

Đầu bếp Hoa Vũ và nhân viên Quyên Quyên làm việc tại JW Marriott Phu Quoc Emerald Bay Resort & Spa với nhà hàng Tempus Fugit được thiết kế bởi kiến ​​trúc sư nổi tiếng người Mỹ Bill Bensley. Tại nhà hàng, họ phục vụ du khách nhiều món ăn Việt Nam được chế biến đẹp mắt, chẳng hạn như hải sản, salad bưởi hoặc tôm hùm với rau xanh…

Phần lớn chúng được thêm nếm hương vị độc đáo hay còn gọi là "vị thứ năm" do nước mắm Phú Quốc cung cấp. Tuy nhiên, du khách không cần phải tìm kiếm đâu xa để có được hương vị nước mắm Việt Nam đặc trưng bởi nó có mặt trong phở, chả giò, cơm tấm, bánh xèo, cơm niêu và hàng chục món ăn khác ở khắp nơi trên đất nước hình chữ S.

Tại Việt Nam, nơi sản xuất nước mắm nổi tiếng nhất là đảo ngọc Phú Quốc. Mặc dù tham quan quy trình sản xuất nước mắm không phải dễ chịu đối với nhiều người nhưng các xưởng ở đây đã thu hút hàng nghìn du khách mỗi năm.

Từ lúc cá cơm được ủ muối trong thùng gỗ đến khi chúng lên men và được chắt lọc thành nước mắm với vị cay nồng tỏa ra trong những thùng gỗ lớn suốt một năm là cả quy trình độc đáo, riêng có của những người sản xuất nước mắm Phú Quốc.

Xưởng sản xuất nước mắm Phụng Hưng với những thùng gỗ lớn tại đảo ngọc Phú Quốc

Các hộ gia đình đầu tiên ở Phú Quốc bắt đầu kinh doanh nước mắm từ những năm 1950 và tự hào với danh tiếng là một trong những nhà sản xuất nước mắm hàng đầu ở Việt Nam.

Thành phần quan trọng để tạo nên nước mắm là cá cơm đen và cá cơm trắng có kích thước nhỏ. Hai loại cá này chiếm khoảng 95% lượng cá được dùng để sản xuất nước mắm, số còn lại là các loài cá lớn như cá mòi và cá trích. Theo truyền thống, cá sẽ được đánh bắt ở vùng biển quanh đảo Phú Quốc nhưng hiện nay cá chủ yếu được đánh bắt ở vùng đảo Thổ Chu (thuộc thành phố Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang). Khoảng thời gian đánh bắt cá cơm thích hợp từ tháng 4 đến tháng 9 hàng năm, tương ứng với thời điểm mùa mưa.

Ở những cơ sở sản xuất nước mắm lớn đều có đội ngũ thuyền đánh cá riêng để có thể giám sát chặt chẽ toàn bộ quá trình sản xuất. Sau khi đánh bắt, ngay lập tức cá được làm ráo nước trên thuyền, sau đó là quá trình ướp muối và cất giữ.

Muối để dùng ướp cá thông thường sẽ được lấy từ vùng biển Bà Rịa - Vũng Tàu và được ướp với tỷ lệ 1 phần muối 4 phần cá. Đến khi tàu đánh cá cập bờ, các thùng cá nặng gần 200kg sẽ được thu gom sang những thùng riêng của các cơ sở sản xuất để đưa về chế biến.

Các thùng ủ nước mắm đều được đánh số, ghi nhận ngày tháng sản xuất

Nhân viên tại một xưởng sản xuất nước mắm ở Phú Quốc chia sẻ về quy trình sản xuất

Trước đây, những thùng nước mắm phải được làm thủ công từ gỗ sưa, một loại cây từ Vườn Quốc gia Phú Quốc. Tuy nhiên hiện số lượng cây sưa đã gặp đe dọa nghiêm trọng và được bảo vệ trong sách đỏ nên người ta phải nhập loại gỗ khác từ Campuchia. Một số người đã ví tầm quan trọng của gỗ sưa để ủ nước mắm ở Phú Quốc với quá trình ủ rượu trong thùng gỗ sồi ở phương Tây để tạo ra hương vị độc đáo riêng.

Thùng gỗ đóng vai trò quan trọng đến chất lượng và hương vị của nước mắm. Mỗi chiếc thùng phải làm từ 54 thanh gỗ, buộc lại bằng tay từ sợi dây mây. Do đó, để làm ra một thùng gỗ ủ cá phải cần đến 2 - 3 thợ thủ công với tay nghề điêu luyện thực hiện trong 3 tuần mới hoàn thiện.

Sau khi cá được lấp đầy trong thùng, công nhân sẽ tiến hành trộn đều và nén ép hỗn hợp cá với muối xuống cho chặt. Mỗi ngày, chất lỏng từ thùng sẽ được rút hết ra rồi lại đổ ngược vào để ủ. Điểm quan trọng là các thùng ủ cá sẽ không bị khuấy trộn lần nào nữa. Đến khi nước mắm đạt đủ độ đậm đặc và hương vị phù hợp thì các nhà sản xuất sẽ chắt lọc ra thành phẩm, sẵn sàng đóng chai đưa đến mọi miền tổ quốc, thậm chí xuất khẩu ra thị trường quốc tế.

Mỗi ngày, chất lỏng từ thùng sẽ được rút hết ra rồi lại đổ ngược vào để ủ

“Quốc hồn quốc túy” với những nét đặc trưng riêng

Một phần bí quyết tạo nên hương vị thơm ngon của nước mắm Phú Quốc chính là sự kết hợp độc đáo giữa các yếu tố môi trường, bao gồm cả độ ẩm và nhiệt độ thích hợp cùng các loại cá sinh sống ở những khu vực nhất định. Ở công đoạn cuối cùng, các xưởng sản xuất sẽ gửi một mẫu nước mắm đến phòng thí nghiệm đo độ đậm đặc của đạm để được cấp chứng nhận dán trên tem nhãn.

Độ đạm là tổng lượng nitơ có trong một lít nước mắm. Ví dụ, chai nước mắm ghi 20 độ đạm tức là trong một lít có chứa đến 20 gram nitơ. Độ đạm nước mắm được coi là một trong những tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Nó để lại vị ngọt hậu sau khi cảm nhận độ mặn của muối và có mùi thơm đặc trưng chứ không phải mùi tanh thối, đồng thời không có vị chát do muối chứa tạp chất gây ra. Nước mắm đậm đặc thường dao động từ 35 đến 45 độ đạm.

Tại đảo ngọc Phú Quốc có hơn 70 nhà sản xuất nước mắm. Mỗi cơ sở sản xuất nước mắm với hàm lượng nitơ khác nhau nên hương vị mỗi nơi cũng có nét độc đáo riêng.

Một góc xưởng sản xuất nước mắm Phục Hưng

“Nước mắm là quốc hồn, quốc túy của người Việt Nam. Loại gia vị này được coi là điểm tạo nên nét riêng biệt cho nền ẩm thực Việt so với phần còn lại của thế giới. Trong mỗi bữa ăn của người Việt, chén nước mắm còn là niềm tự hào. Đó là loại nước chấm gắn kết mọi thứ trên bàn ăn lại với nhau”, đầu bếp người Tây Ban Nha Bruno Anon nhận xét.

Đầu bếp Bruno Anon cũng là một “tín đồ” của nước mắm Phú Quốc. Ông cho rằng, muốn thưởng thức loại nước mắm đắt tiền và được đánh giá cao nhất thì bạn phải lựa chọn sản phẩm được hút trực tiếp từ lần ép đầu tiên trong một thùng duy nhất, không pha loãng. Đó là những chai nước mắm trên nhãn có ghi dòng chữ "nước mắm nhĩ".

“Tín đồ nước mắm” Bruno Anon giải thích thêm, nước mắm ở Phú Quốc có nhiều lớp hương vị. Đôi khi chúng có vị ngọt, vị khoáng hoặc caramel... tạo hiệu ứng “đa mùi vị” cho các món ăn.

Quay trở lại năm 2016 tại Thủ đô Hà Nội, đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain đã tiếp đón Tổng thống Mỹ Obama bằng món bún chả. Ông Bourdain giải thích, hương vị chính của món ăn bình dân này là từ nước mắm - loại nước gia vị lên men phổ biến của Việt Nam. Điều đó cho thấy, các đầu bếp, chuyên gia ẩm thực nổi tiếng thế giới coi trọng và đề cao thứ gia vị quốc hồn quốc túy của Việt Nam đến mức nào…