Đặc sắc món canh cua thanh mát chuẩn vị Hà Nội

Giữa bao nhiêu món ăn ở khắp bốn phương trời quy tụ về Hà Nội, người ta có thể ăn để đổi khẩu vị chứ bát canh cua vẫn được nhiều người yêu thích lâu bền. Canh riêu cua chan bún, canh cua rau đay mướp hương, canh cua hoa thiên lý… không chỉ là những món ăn ngon miệng, bổ dưỡng, đưa cơm ngày hè mà còn gợi bao thương nhớ đồng quê.

Công đoạn chế biến món canh cua cầu kỳ nhưng chứa đựng cả nghệ thuật ẩm thực của người Hà Nội

Vào mùa hè dưới cái nắng chang chang, đồng ruộng màu mỡ, xanh tốt, những con cua ra khỏi hang, ngoi lên bờ. Đó là vụ thu hoạch cua đồng lớn nhất và duy nhất trong năm. Những con cua dày thịt, nhiều gạch được các bà nội trợ Hà Nội đặc biệt ưa thích.

Món canh cua vốn cầu kì, công phu, tỉ mỉ, công đoạn nào cũng cần có kĩ năng và kinh nghiệm. Từ bóc yếm đến lột mai, từ giã phần thân cho nhuyễn với chút muối cho đỡ bắn, đến khêu gạch bằng cái que tre cật dẹt. Lọc cua cũng cần một kỹ năng... thượng thừa của những bà nội trợ. Cho nước vào bao nhiêu, khoắng vòng quanh thế nào cho bã cua thì lắng đáy mà thịt thì nổi vòng lên trên; Nghiêng nồi cho nước thịt cua tràn sang nồi khác; Rồi nắm bã cho kiệt nước thịt ra; Rồi thêm nước khoắng lại lọc lần nữa chứ bỏ sót chút ngọt ngào nào cũng thấy có lỗi với đồng quê.

Đến đoạn nấu nồi canh cua sao cho gạch đông thành tảng chắc và phủ kín mặt nồi mà nguyên lành không sứt sát cũng là bao nhiêu dụng công, tâm huyết của người làm. Nhiệt nhỏ quá cũng không được mà to quá thì vỡ tảng gạch cua. Bí quyết là ở chỗ khuấy cái đũa cả vòng tròn theo một chiều và tốc độ vừa phải. Lại phải khuấy sát đáy nồi cho thịt cua không bám khê ở dưới mà kịp nổi hết lên mặt rồi kết lại với nhau. Trong khi khuấy lại phải liền tay nêm nếm cho vị gạch cua đủ ngọt đậm đà. Tảng gạch nổi lên rồi thì phải hạ thật nhỏ lửa.

Nếu nấu riêu thì người phụ nữ Hà Nội sẽ xào một chảo cà chua rồi khẽ vén một khe nhỏ sát cạnh nồi cho từng miếng xuống nồi nước. Ấy là nâng niu cái sự nguyên lành của mặt gạch cua. Hành băm nhuyễn phi vừa lửa cho vàng đều lên thì cho bát gạch cua khêu ở mai vào. Chảo mỡ hành réo lên xèo xèo thơm lựng mũi thì ta đảo đều rồi hạ lửa.

Người phụ nữ Hà thành khéo tay lắm, bí quyết chưng màu bằng dọc hành lá cho bún riêu cua cũng là do đúc kết nhiều năm đứng bếp mà thành. Phần nửa lá xanh thì thái nhỏ sau rắc mặt bát. Phần nửa đầu trắng thì cắt khúc độ một đốt tay rồi cho vào chảo rán tóp mỡ sôi. Cả tóp lẫn hành vàng đều thì cho gạch mai cua vào. Tất cả tạo nên mùi thơm đặc trưng không lẫn với canh riêu cua những nơi khác.

Còn cái chuyện đánh dấm chua sao cho ngon cũng phải là người khéo tay hay làm mới có thể xử lý nhanh gọn. Canh riêu phải thơm mùi dấm bỗng. Nếu có vị quả dọc nướng nữa cũng thích mê. Một quả bé tí thôi chứ không thì hết chỗ cho dấm bỗng. Thêm viên đường phèn chặt làm ba rồi bỏ một mẩu vào nồi riêu. Có chút ngọt rất nhẹ ấy cho cân đối vị chua và vị ngái của cua ấy.

Canh riêu cua của người Hà Nội cũng tùy khẩu vị mỗi người thưởng thức. Có người thì bảo không được thiếu mắm tôm nhưng chỉ cho ít thôi. Thời điểm cho mắm tôm cũng phải lựa. Bỏ vào nồi riêu sôi thì sẽ bị nồng, rất khó chịu. Mà bát canh bưng ra bàn rồi, nguồi nguội mới cho mắm tôm thì sẽ bị tanh. Vậy nên đầu bếp kinh nghiệm chính là khi múc gạch cua ra bát, rắc hành lên, múc đầy bát thì cho mắm tôm thôi.

Canh riêu cua ăn kèm rau sống mới thật tròn vị. Nào là vị chát nhẹ của rau diếp ngô, diếp ta thái sợi dài. Rau răm tía tô cũng thái nhỏ. Mùi ta cằn thì cắt làm ba thôi. Ngổ thì nhặt từng đốt. Vậy là cũng đủ ngon lắm rồi. Nhưng nếu loáng thoáng vài cọng muống chẻ, vài sợi hoa chuối, thân chuối đã ngâm nước vôi trong cho thật trắng thì càng ngon. Trăng trắng vài cọng giá góp mặt cùng thêm thú vị.

Nếu là nấu canh cua rau đay mướp hương, canh cua hoa thiên lý… thì khi gạch cua đóng tảng, nổi trên mặt nước sẽ được người đầu bếp khéo léo vớt ra bát. Phần gạch cua xào với hành phi vàng, thơm nức, thả vào nước canh. Cho lửa to lên nước canh sôi ùng ục thì ta thả rau đay đã rửa sạch thái nhỏ, mướp hương đã gọt vỏ thái miếng chéo quả hoặc hoa thiên lý đã nhặt rửa sạch.

Khi chín đến độ vừa phải thì người phụ nữ đảm đang nhanh tay cho ra bát, lên mâm thêm gạch cua còn nguyên tảng. Canh cua ăn cùng quả cà muối nén hay muối sổi thực sự là một kết hợp hoàn hảo, đưa cơm đến độ “đặt lên môi trôi đến ruột”.

Ngày này với sự phát triển của kinh tế thị trường ở Hà Nội, công đoạn làm cua sẵn tiện hơn cho người nội trợ. Những người bán cua đồng tươi có thể sơ chế sẵn bóc yếm, lột mai, giã hoặc xay cua, lọc nước cua, khều gạch. Hoặc siêu thị có bán cua xay sẵn cấp đông cho bà nội trợ bận rộn mang về nấu phục vụ chồng con những buổi chiều hè.

Chứng kiến người Hà Nội chế biến và thưởng thức canh cua, chúng ta thực sự thán phục công phu tỉ mỉ, khéo léo. Mỗi bát canh như một tác phẩm nghệ thuật đầy màu sắc, hương vị đặc biệt thơm ngon, đậm đà mà vẫn thanh mát. Một món ăn dân dã, phổ biến mà mang tầm đặc sản, theo suốt niềm thương nỗi nhớ người đi xa hay gây ngạc nhiên, quyến rũ người nơi khác về mảnh đất này.

Mai Trúc