Định vị di sản ẩm thực Hà Nội giữa dòng chảy hiện đại

Duy nhất và bền vững

Nói đến ẩm thực Hà Nội là người ta nói đến sự phong phú, tinh tế và quan trọng nhất là giá trị duy nhất, bền vững theo thời gian.

Đại sứ các nước thưởng thức món vịt Vân Đình tại Lễ hội Văn hóa Thế giới tại Hà Nội lần thứ nhất

Chả thế mà, nhiều nơi trên khắp miền Bắc có chả cá, có cốm, có bún chả, có phở, có trà sen... nhưng cứ hễ nhắc đến những món này người ta nhớ ngay đến Hà Nội, lấy Hà Nội ra làm quy chuẩn.

Mâm cỗ mang đầy tinh hoa ẩm thực Hà Nội

Đó là phở Bát Đàn, phở Thìn, chả cá Lã Vọng, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh Trì, xôi Phú Thượng, trà sen Tây Hồ, vịt Vân Đình, cỗ Bát Tràng...

Độc đáo mâm cỗ làng Bát Tràng được trưng bày trong Lễ hội Văn hóa Thế giới tại Hà Nội lần thứ nhất

Chả thế mà, dọc dài đất nước, có khi lên tận địa đầu Tổ quốc vẫn thấy những quán phở ghi "Phở Hà Nội", thấy những quán kem dán "nhãn hiệu" là "Kem Tràng Tiền". Ở đây không phải là "hàng giả, hàng nhái" mà để nói rằng vì cái sự quá yêu ấy mà các vùng miền đều muốn nương theo những thương hiệu nổi tiếng của Thủ đô để đảm bảo cái sự ngon cho mình.

Chỉ những cái miệng sành ăn, những người muốn lưu giữ hương vị, tinh túy của ẩm thực Hà thành mới thực sự biết rằng "chuẩn" Hà Nội là như thế nào. Chuẩn từ trong cách chế biến, chuẩn từ trong hương vị bất biến theo thời gian mà chúng ta ăn thời thơ ấu rồi đi cùng kí ức, sau này có ăn bất cứ nơi đâu cũng không thấy ngon như ở Hà Nội nữa.

Món ngon Hà Nội còn duy nhất ở chỗ, không gian thưởng thức cũng làm nên nét đặc trưng, là thứ "gia vị" không thể thiếu cho mỗi món gắn với thương hiệu Hà thành.

Cái "chuẩn" ấy, nói như TS. Phạm Thị Lan Anh - Trưởng phòng Quản lý Di sản văn hóa (Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội) thì: "Ngồi giữa trời thu Hà Nội hơi se lạnh hơn một chút ăn bát phở nóng chắc chắn là cảm nhận của chúng ta nó sẽ khác so với việc mà chúng ta sang Lào, giữa cái thời tiết 35 - 40 độ mà chúng ta ăn một bát phở nóng.

Các nghệ nhân tự tay chế biến và mời thực khách thưởng thức

Phở hay là các cái món ăn khác thì đều gắn với một cái không gian văn hóa, nơi nó sinh ra, nơi nó được lưu truyền và nơi nó được phát triển".

Bởi thế, những ngày này, khi Lễ hội Văn hóa Thế giới tại Hà Nội lần thứ nhất đang diễn ra tại Hoàng thành Thăng Long, những món ngon của Hà Nội đang hòa điệu cùng ẩm thực thế giới để tạo nên một bức tranh phong phú, đa dạng cho du khách trong và ngoài nước thưởng thức.

Trong không gian trà đạo, những sản phẩm từ cốm Mễ Trì "cháy hàng" bởi sự tinh tế từ màu sắc đến cách chế biến, đến hương vị thanh tao của "hạt ngọc trời".

Đông đảo thực khách xếp hàng chờ thưởng thức món ăn trong mâm cỗ Bát Tràng

Hàng bánh cuốn Thanh Trì thì tấp nập thực khách, trật tự xếp hàng chờ được đến lượt nếm món ngon chuẩn Hà Nội. Trong quá trình ấy, người ta có thể vừa xem nghệ nhân chế biến vừa được trò chuyện, hỏi han về món ăn.

Khu vực của nghệ nhân ẩm thực quốc gia Phạm Thị Hòa - ẩm thực Hòa Thu của làng gốm Bát Tràng rộn ràng hơn bao giờ hết. Không phải ai cũng có dịp được thưởng thức những món canh măng, miến xào mực nổi danh của làng gốm Bát Tràng lại do chính tay nghệ nhân Phạm Thị Hòa chế biến. Nhất là khi Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch vừa đưa tri thức về nấu cỗ Bát Tràng vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Thế mà tại Lễ hội, nghệ nhân cùng gia đình tự tay chế biến ngay tại chỗ, tự tay mang đến mời tận nơi những vị khách yêu mến mà xếp hàng đứng chờ. Từng món ăn thấm qua vị giác, mang theo cả sự trân trọng, khéo léo của nghệ nhân đồng thời thấm đẫm phong vị đặc sắc của vùng đất mà nghề và người đều trở thành tinh hoa.

Bánh cuốn Thanh Trì hấp dẫn qua bàn tay chế biến khéo léo của nghệ nhân

Hay đặc sản vịt Vân Đình cũng mang tới cho người thưởng thức những hương vị chuẩn mực để thực khách hiểu rõ tại sao vùng đất này có món vịt nổi tiếng như vậy, vị chuẩn vịt Vân Đình là gì và lưu giữ hương vị ấy để so sánh cho những lần thưởng thức tiếp theo.

Để kể về món ngon Hà thành thì cả quyển sách với bao nhiêu chương cũng chưa có hồi kết. Bởi, cũng như văn hóa Hà Nội, ẩm thực Hà thành được hình thành từ sự tiếp biến, bồi đắp theo thời gian. Dù vậy, để làm nên bản sắc văn hóa ẩm thực Hà thành thì nền tảng vững chắc nhất vẫn là những hương vị đã được chọn lọc và trở thành đặc trưng của chốn này.

Lễ hội Văn hóa Thế giới tại Hà Nội lần thứ nhất là dịp để quảng bá ẩm thực, văn hóa Hà Nội và Việt Nam

Đó cũng chính là lý do tại sao món ngon Hà Nội lại trở thành duy nhất và hương vị đã định hình, bất biến theo thời gian, trở thành chuẩn mực không thể phai nhòa.

Để di sản tỏa sáng trong cộng đồng

Những món ăn tiêu biểu kể trên, có món đã trở thành di sản được công nhận, có món đang trong quá trình lập hồ sơ để được công nhận. Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội cùng các đơn vị liên quan đang rất nỗ lực để có thêm nhiều món ngon Hà Nội được đưa vào danh sách di sản phi vật thể quốc gia và quốc tế.

Chỉ riêng với món phở, năm 2024 Tri thức dân gian “Phở Hà Nội” đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể.

Món ngon mang theo cả sự tinh tế trong cách chế biến và không gian thưởng thức

Thực hiện Nghị quyết số 09 của Thành ủy Hà Nội về phát triển công nghiệp văn hóa trên địa bàn Thủ đô giai đoạn 2021 - 2025, định hướng đến năm 2030, tầm nhìn đến năm 2045, việc bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể Phở có vai trò đặc biệt quan trọng.

Việc gắn kết giá trị truyền thống của phở với xu hướng sáng tạo và đổi mới trong công nghiệp văn hóa chính là hướng đi bền vững, giúp di sản vừa phát huy giá trị, vừa giữ được bản sắc truyền thống, qua đó góp phần hiện thực hóa các mục tiêu chiến lược phát triển văn hóa, kinh tế và xã hội của Thủ đô.

Đặc biệt, trong tháng 9 vừa qua, UBND thành phố Hà Nội đã đề xuất với Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch xin chủ trương của Thủ tướng Chính phủ cho phép Hà Nội chủ trì phối hợp với các tỉnh, thành phố có di sản “Phở” xây dựng Hồ sơ khoa học đề nghị UNESCO ghi danh phở vào Danh sách di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại.

Đây là bước đi quan trọng thể hiện sự quyết tâm bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể, đồng thời định vị thương hiệu ẩm thực phở không chỉ trong nước mà còn trên trường quốc tế.

PGS.TS Bùi Hoài Sơn - Ủy viên chuyên trách Ủy ban Văn hóa và Xã hội của Quốc hội nhấn mạnh: "Trong dòng chảy lịch sử của văn hóa Việt Nam, phở Hà Nội không chỉ đơn thuần là một món ăn, mà là một biểu tượng sống của bản sắc dân tộc - nơi hội tụ tinh hoa ẩm thực, ký ức cộng đồng và tâm hồn người Tràng An.

Từ những gánh phở rong trên phố Hàng Đàn, Nam Ngư đầu thế kỷ XX đến những quán phở nổi tiếng trên khắp thế giới hôm nay, phở đã vượt qua giới hạn của một món ăn để trở thành một hiện tượng văn hóa, được nhắc đến như “linh hồn của ẩm thực Việt”.

Sự trường tồn của phở không chỉ bắt nguồn từ hương vị thanh tao, mà còn từ giá trị văn hóa phi vật thể ẩn chứa trong từng bát phở: Đó là tri thức dân gian về nấu nướng, là kỹ năng nghề nghiệp được trao truyền qua nhiều thế hệ, là sự tinh tế trong ứng xử ẩm thực và cả một triết lý sống của người Hà Nội - trọng cái đẹp, yêu cái thật, hướng đến sự hài hòa.

Chính vì thế, phở trở thành một “di sản mềm” - nơi văn hóa, nghệ thuật và đời sống gặp nhau trong sự giản dị mà sâu sắc".

Những di sản ẩm thực ngày càng phát huy vai trò trong đời sống kinh tế, xã hội của Hà Nội

Bà Phạm Thị Thanh Hường - Trưởng ban Văn hóa Văn phòng UNESCO tại Việt Nam thì nhấn mạnh: "Ăn phở không chỉ là thưởng thức món ăn, mà là tận hưởng một lối sống. Từ kỹ thuật nấu nước dùng, thái thịt, chan bánh, đến không gian quây quần bên bát phở nóng - tất cả tạo nên một trải nghiệm văn hóa đậm tính nhân văn".

Bà Hường cho rằng nếu được ghi danh vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể của thế giới, tác động tích cực không chỉ là về thương hiệu, mà còn là cơ hội để phở trở thành "đại sứ văn hóa" của Việt Nam, giúp thế giới hiểu hơn về tinh thần Việt giản dị, tinh tế và sáng tạo không ngừng.

"Phở là món ăn ngon thật sự, chế tác đặc biệt thật sự, và xứng đáng được tôn vinh như một biểu tượng văn hóa toàn cầu", bà Phạm Thị Thanh Hường nhận xét.

Từ thực tế cho thấy, sau khi được vinh danh, xôi Phú Thượng đã khẳng định được thương hiệu, lan xa hơn và đã trở thành nghề truyền thống gắn bó chặt chẽ với người dân trong vùng, phát triển kinh tế cho địa phương.

Bánh cuốn Thanh Trì hay cỗ Bát Tràng, cốm Mễ Trì... cũng không chỉ là món ăn mà còn là nghề truyền thống, góp phần định vị thương hiệu cho ẩm thực Hà Nội và đóng góp không nhỏ vào phát triển công nghiệp văn hóa cho Thủ đô.

Vì thế, để định vị di sản ẩm thực trong dòng chảy thời gian, ở đây không chỉ là câu chuyện bảo tồn, phát huy mà còn gắn với đời sống kinh tế, xã hội và phát triển sản phẩm, trở thành nguồn thu lớn cho công nghiệp văn hóa.

Nói như TS Lê Thị Thu Hương - Viện trưởng Viện Hà Nội học và Đào tạo quốc tế: Ghi danh di sản, di sản văn hóa phi vật thể không phải là cái đích đến mà chúng ta muốn. Mà toàn bộ quá trình, lộ trình chúng ta ghi danh là dịp để chúng ta nâng cao nhận thức cộng đồng, chúng ta tuyên truyền quảng bá, chúng ta làm giàu lên các giá trị văn hóa ta đang có.

Đến ngày ghi danh là ngày mà chúng ta tổng kết lại các hoạt động mà chúng ta đã làm được trong quá trình chúng ta xây dựng hồ sơ và trình UNESCO và tiếp tục phát huy để di sản đóng góp cho đời sống kinh tế - văn hóa - xã hội của cộng đồng.

Hương Thu