Phở Hà Nội ấm nồng trong ngày đầu đông se lạnh

Món ngon đặc trưng đất kinh kỳ

Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội và được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Trên những con phố cổ nhỏ hẹp của Hà Nội xưa đến nay, đâu đâu cũng là những quán phở tấp nập thực khách từ tờ mờ sáng tới tận khuya, thơm mùi đặc trưng của vị phở truyền thống.

Nức lòng với phở Hà Nội

Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước nắm, ớt... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng.

Nhà "Hà Nội học" Nguyễn Ngọc Tiến chia sẻ: "Bây giờ phố nào cũng có phở, ít thì một, nhiều thì vài ba quán. Tuy nhiên, những hàng có nước phở theo kiểu truyền thống Hà Nội có sá sùng, cá quả, hành khô... chỉ có thể đếm trên đầu ngón tay.

Phải chăng nước phở như vậy làm giá thành quá cao nên người ta nấu đơn giản hơn? Còn phở hiện có mặt tại các quốc gia trên thế giới có nước dùng là xương lợn, thịt, gân, sụn, nạm... song chỉ có điều bánh phở không phải là bánh tươi mà là bánh phở khô nên ít nhiều cũng giảm chất lượng. Chỉ bấy nhiêu thôi cũng đã đủ hấp dẫn thực khách rồi".

Phở Thìn

Thực tế, hầu hết các quán phở đều có bí quyết riêng để tạo ra món ăn đặc trưng, nức lòng thực khách. Bát phở ngon tùy thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của người chế biến, trong đó quan trọng đặc biệt là nồi nước dùng.

Nước dùng cho nồi phở thường là nước dùng trong được ninh từ xương bò (nếu người nội trợ không nhiều kinh nghiệm để khử mùi xương bò thì có thể thay bằng xương lợn), sá sùng, kèm nhiều loại gia vị bao gồm quế, hồi, gừng nướng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi, hành khô nướng. Thịt dùng cho món phở là thịt bò (với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái hay chín hẳn) hoặc thịt gà (gà ta già luộc, xé thịt cho thịt ngọt đậm đà).

"Bánh phở" theo truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn được thưởng thức khi còn nóng hổi.

Phở luôn được gia công, cải tiến để thoả mãn cái “gu” thanh lịch của người Tràng An. Người ta nghĩ ra nhiều cách như cho vào nước dùng chất ngọt thực vật của su hào rồi cho thêm tôm he, sá sùng, húng lìu, gừng, xương lợn…

Nước dùng được ninh bằng củi trong 12 tiếng đồng hồ với ngọn lửa nhẹ. Mở nắp thùng nước dùng ra là có một làn khói mơ hồ, thơm nức từ đầu phố đến cuối phố. Nó có một mùi vị dễ chịu, không thể nào quên được. Vừa trần gian vừa bay bổng…

Món "Phở" đi muôn phương

Năm 2007, Từ điển tiếng Anh giản lược Oxford (Shorter Oxford English Dictionary) khi xuất bản đã đưa vào từ "phở". Phở Việt Nam hiện có mặt ở nhiều quốc gia trên thế giới và trở thành món ăn được nhiều người ưa thích.

Phở Hà Nội có từ khi nào? Năm 1930, đã bắt đầu có phở ở Hà Nội. Nhưng mới là phở ban đầu. Đến năm 1939 - 1942 mới là thời đại hoàng kim của phở tại Hà Nội. Thật vậy, phở đã đến với tất cả các tầng lớp trong xã hội. Nó đã đạt đến mức ngon nhất, không thể nào ngon hơn được nữa. Nó có mặt suốt xuân, hạ, thu, đông.

Người ta săn tìm, kén chọn những gánh phở, xe phở, hiệu phở cây đa Lý Quốc Sư, gánh nhà Thương Mắt, gánh chợ Hôm, gánh Cống Vọng, Hàm Long, Chợ Đuổi… và cũng nổi lên những hào kiệt: phở Hội, phở Hiến, phở Tư Hói, phở Sửu đen, phở Tráng…

Thực khách xếp hàng ăn phở Bát Đàn

Từ giữa những năm 1960 đến trước những năm 1990 của thế kỷ XX, vì nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, tại Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc xuất hiện "phở không người lái" (phở không thịt) trong các cửa hàng mậu dịch quốc doanh.

Cũng từ thời bao cấp, ở Hà Nội, người ta thường có thói quen cho thêm nhiều mì chính vào nước dùng. Cùng với thời đổi mới từ thập niên 90, phở đã phong phú hơn và người Hà Nội thường ăn phở với những miếng quẩy nhỏ (từ thập kỷ 60 đến giữa thập kỷ 80 nhưng do ở giai đoạn khó khăn nên quẩy bị mất đi khoảng 1995 quẩy đã quay trở lại).

Những hiệu phở ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố Hàng Da vốn là những người gốc làng Phú Gia, Phú Phương, Tây Hồ, Hà Nội; phở "Bắc Nam" ở phố Hai Bà Trưng; phở gà "Nam Ngư"; phở "Thìn"; phở "Số 10 Lý Quốc Sư" và phở Bát Đàn.

Ngoài các quán hàng phở cố định, Hà Nội một thời còn có "phở gánh". Đó là những người bán phở dạo. Trên đôi quang gánh của họ, một bên là thùng hàng tự chế có đủ nguyên liệu để chế biến món phở và bát, đĩa, đũa, thìa; Bên kia là nồi nước dùng đặt trên một bếp than.

Trước năm 1980, những gánh phở như vậy đã đi khắp các hàng cùng ngõ hẻm của Hà Nội với những tiếng rao quen thuộc của văn hóa ẩm thực về đêm của Hà t

hành. Ngày nay, khi xã hội phát triển, quán ăn nhiều lên thì "phở gánh" ngày càng ít xuất hiện.

Trên thế giới nước nào có người Việt Nam là ở đó có phở. Các bạn nước ngoài mỗi khi sang Việt Nam cũng tìm đến với món phở. Chính vì lịch sử và sự phổ biến như vậy, phở dường như là một trong những nét tiêu biểu của văn hoá ẩm thực Thăng Long - Hà Nội.

P.V