Ẩm thực - bản sắc, niềm tự hào của đô thị nghìn năm văn hiến

Từ ký ức phố cổ đến di sản quốc gia

Việc công bố Quyết định ghi danh tri thức chế biến và thưởng thức chả cá Lã Vọng vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia tại Lễ hội Văn hóa Ẩm thực Hà Nội 2025 không chỉ là sự ghi nhận về giá trị ẩm thực, mà còn là sự tôn vinh đối với một lát cắt văn hóa đặc biệt của Hà Nội - nơi mà mỗi món ăn đều hàm chứa câu chuyện về con người, không gian và thời gian lịch sử.

Trong lễ khai mạc, gia đình dòng họ Đoàn - những người đã gìn giữ và truyền nối món chả cá Lã Vọng qua 6 thế hệ sẽ trực tiếp kể lại câu chuyện hình thành món ăn. Câu chuyện ấy bắt đầu từ cuối thế kỷ XIX, tại số nhà 14 Hàng Sơn (nay thuộc phố Chả Cá), trong bối cảnh Hà Nội những năm đầu thời kỳ Pháp thuộc.

Chả cá Lã Vọng - từ một món ăn mà trở thành tên phố, tên đường

Khi ấy, gia đình họ Đoàn thường làm một món chả cá đặc biệt để đãi khách, trong đó có những nghĩa quân Đề Thám hoạt động bí mật tại Hà Nội. Món ăn ngon, lạ, mang hương vị rất riêng, dần trở thành “điểm hẹn”, rồi được mở thành quán để nuôi sống gia đình và làm nơi tụ họp. Không ngờ, từ một món ăn gia đình, chả cá Lã Vọng đã nổi tiếng khắp kinh kỳ, thu hút đông đảo thực khách bởi sự độc đáo và tinh tế.

Theo thời gian, người Hà Nội quen gọi tên phố theo chính tên món ăn. Hình ảnh ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá trở thành biểu tượng nhận diện quen thuộc của quán chả cá, đi vào tiềm thức nhiều thế hệ. Không cần biển hiệu cầu kỳ, chỉ cần thấy tượng Lã Vọng là thực khách biết mình đã tìm đúng chốn.

PGS.TS Đặng Văn Bài, Phó Chủ tịch Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia, nhận định: “Ẩm thực là một loại hình di sản văn hóa đặc biệt, góp phần định hình bản sắc địa phương và thương hiệu quốc gia trong bối cảnh phát triển du lịch và công nghiệp văn hóa.

Với chả cá Lã Vọng, giá trị di sản không chỉ nằm ở kỹ thuật chế biến hay cách thưởng thức, mà còn ở câu chuyện lịch sử, ký ức cộng đồng và truyền thống gia đình gắn với quá trình hình thành món ăn”.

Ông cho rằng chả cá Lã Vọng là ví dụ tiêu biểu cho việc một món ăn có thể trở thành biểu tượng đô thị, khi tên món ăn gắn với tên phố, in dấu trong không gian và ký ức của Hà Nội suốt hơn một thế kỷ.

Không chỉ mang trong mình câu chuyện lịch sử, chả cá Lã Vọng còn chinh phục thực khách bởi sự cầu kỳ trong chế biến và nghệ thuật thưởng thức. Cá làm chả thường là cá lăng tươi - loại cá ít xương, thịt ngọt và thơm. Thịt cá được lạng mỏng, ướp cùng riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm theo bí quyết gia truyền, rồi nướng trên than hoa sao cho chín vàng đều hai mặt.

Điểm đặc biệt tạo nên danh tiếng của chả cá Lã Vọng chính là công đoạn “hoàn thiện” ngay trên bàn ăn. Những miếng chả cá nướng được trút vào chảo mỡ sôi, đặt trên bếp than hồng, cùng hành hoa, thì là. Hương thơm lan tỏa, quyện với cái se lạnh của mùa đông Hà Nội, tạo nên trải nghiệm ẩm thực vừa gần gũi, vừa tinh tế.

Nước chấm mắm tôm - linh hồn của món ăn - được pha chế công phu với chanh, ớt, đường, rượu trắng, tinh dầu cà cuống, đánh sủi bọt. Tất cả hòa quyện để tạo nên hương vị đậm đà, khó quên. Chính sự kết hợp hài hòa ấy đã khiến chả cá Lã Vọng không chỉ là món ăn, mà trở thành “ký ức vị giác” của nhiều thế hệ người Hà Nội, đi vào trang viết của những cây bút sành ăn như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Băng Sơn…

Hành trình bảo tồn gắn với phát triển

Trong “Miếng ngon Hà Nội”, Vũ Bằng viết: Món chả cá này, muốn ăn cho thật thú, lắm khi cũng phải cầu kỳ một chút, không thể nào xong thôi. Nhất là các gia vị thì có những thứ không thể nào thiếu được: Hành, mắm tôm, chanh ớt, lạc rang, bánh đa vừng… Còn về rau cũng không nhiều, nhưng thiếu một thứ, bữa chả kém ngon đi nhiều lắm.

Đầu vị là rau thì là và hành hoa. Sau khi đã sửa soạn các đĩa rau và các gia vị rồi, mời ông nâng chén nhắm “chay” vài củ lạc hay mấy miếng bánh đa; nhà bếp đem chả gắp lên, gỡ ra bát, rồi phủ thì là, rưới mỡ nóng lên là ta lên đũa… nhắm ngay đấy, đừng có để chùng chình mà nguội!

Món chả cá vừa nấu vừa ăn để cảm nhận hết vị ngon và sự tinh tế trong cách chế biến

Trên lớp rau thì là êm ái mướt xanh như nệm cỏ, những miếng cá nục nạc màu vàng nghệ nằm thảnh thơi như những đứa bé nằm chơi ở cánh đồng quê trông thật ngộ nghĩnh và đẹp mắt. Tiếng mỡ nóng phi hành hoa rưới lên kêu lép bép mới làm cho lòng khách ăn rộn ràng làm sao!

Một miếng bún, một miếng bánh đa, rồi hành tây, hành ta, rau thơm, mùi, lạc rang, kèm một hai miếng chả thấm đẫm mắm tôm chanh ớt, và từng miếng to, sau khi đã đưa cay hớp rượu, khà khà! Béo quá, bổ quá, bùi mà thơm ngon quá”…

Việc ghi danh tri thức chế biến và thưởng thức chả cá Lã Vọng vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, theo PGS.TS Đặng Văn Bài, không chỉ nhằm tôn vinh giá trị truyền thống, mà còn tạo cơ sở pháp lý và xã hội để bảo vệ, truyền dạy và khai thác bền vững di sản như một nguồn lực cho phát triển du lịch và văn hóa.

Tinh thần ấy cũng chính là định hướng xuyên suốt của Lễ hội Văn hóa Ẩm thực Hà Nội 2025. Lễ hội không chỉ là nơi trình diễn, thưởng thức, mà còn là không gian kết nối giữa nghệ nhân ẩm thực với thế hệ trẻ, giữa ký ức truyền thống và sáng tạo đương đại.

Trong khuôn khổ lễ hội, người dân và du khách sẽ được trực tiếp trải nghiệm nhiều hoạt động trình diễn di sản ẩm thực: Gói bánh chưng, nấu cỗ Bát Tràng, ướp chè sen Tây Hồ, học quy trình làm cốm, nấu xôi Phú Thượng, bún ốc nguội, hướng dẫn làm ô mai, mứt truyền thống. Mỗi hoạt động không chỉ tái hiện kỹ thuật chế biến, mà còn kể câu chuyện về vùng đất, con người và phong vị Hà Nội.

Với 60 không gian giới thiệu ẩm thực, lễ hội góp phần tôn vinh và khẳng định thương hiệu ẩm thực Hà Nội - thanh lịch, tinh tế, giàu chiều sâu văn hóa. Điểm nhấn đặc biệt là không gian check-in sáng tạo về phở Việt Nam, nơi người dân và du khách cùng chia sẻ tình yêu, niềm tự hào với món ăn đã trở thành biểu tượng quốc gia.

Lễ hội hướng tới mô hình liên kết nhà nước - doanh nghiệp - cộng đồng, lấy di sản ẩm thực làm nền tảng, thúc đẩy sáng tạo gắn với bảo tồn. Qua đó, di sản không chỉ được “giữ gìn trong tủ kính”, mà tiếp tục sống động trong đời sống đương đại, tạo sinh kế bền vững cho cộng đồng và đóng góp thiết thực cho phát triển kinh tế - xã hội của Thủ đô.

Từ câu chuyện chả cá Lã Vọng đến không gian lễ hội rộn ràng sắc vị, có thể thấy rõ một Hà Nội hào hoa, tinh tế, biết trân trọng quá khứ để bước tới tương lai. Ẩm thực, trong dòng chảy ấy, không chỉ là nhu cầu sinh tồn, mà đã trở thành ký ức, bản sắc và niềm tự hào của một đô thị nghìn năm văn hiến.

Hương Thu