Người đầu bếp chế biến món ăn như nhạc sĩ sáng tác bài hát

Siêu đầu bếp Nguyễn Văn Tú

Thương hiệu của đầu bếp là vô giá

Nguyễn Văn Tú từng học khoa nấu ăn tại trường Cao đẳng Du lịch. Tốt nghiệp năm 1996, anh khởi nghiệp tại khách sạn Hanoi Lake View. Cũng năm đó, khai trương khách sạn Daewoo, người ta “bốc” nguyên cả đội đầu bếp của Hanoi Lake View sang để nấu ăn. Đó là lần đầu tiên, Nguyễn Văn Tú được tham gia làm bữa tiệc lớn, phục vụ cho 5.000 khách nhưng công việc của anh không phải là nấu ăn, mà là rửa bát.

Một món ăn do đầu bếp Nguyễn Văn Tú chế biến

Năm 1997, anh chuyển tới làm việc tại khách sạn Meritus West Lake (nay là khách sạn Sofitel Plaza Hanoi) với vị trí dọn dẹp bếp. Tại đây, anh đã may mắn gặp ông Donald Berger - người Pháp và đã được người đầu bếp bậc thầy này truyền thụ kỹ năng nấu ăn của Châu Âu. Nhờ sự tiến bộ nhanh, chỉ 2 năm sau anh được đưa lên cương vị bếp phó. Sau đó, anh chuyển sang làm bếp trưởng tại VINE Wine Boutique Bar & Café. Ở đây, anh đã đóng góp một phần không nhỏ vào sự thành công của hàng loạt các sự kiện ẩm thực lớn, trong đó phải kể đến Liên hoan thử rượu vang quốc tế tại Việt Nam năm 2004 và 2007.

Siêu đầu bếp Nguyễn Văn Tú đứng đầu tiên

Năm 2007, Nguyễn Văn Tú là một trong những nhân viên gia nhập đại gia đình Don's từ những ngày đầu mới thành lập công ty này. Những năm trước, khi chưa xảy ra đại dịch COVID-19, hầu hết các đại sứ quán tại Việt Nam đều đưa khách đến ăn ở nhà hàng Don's. Rất nhiều nguyên thủ quốc gia, các vị quan chức cao cấp từng đến ăn ở nhà hàng do anh trực tiếp nấu.

Nguyễn Văn Tú cho hay, thương hiệu của đầu bếp là vô giá. “Với những khách hàng cao cấp, trước khi đến ăn ở nhà hàng, khách sạn nào thì họ tìm hiểu rất kỹ để biết đầu bếp nào nấu các món ăn. Thậm chí có khách còn đến tận bếp để xem đầu bếp đó có mặt nấu các món ăn hay không”, anh Tú nói.

Siêu đầu bếp Nguyễn Văn Tú

Đem chuông đi đánh xứ người

Sự kiện “để đời” của Nguyễn Văn Tú vào năm 2012, Thái Lan mời 2 siêu đầu bếp của Việt Nam sang thi đấu với các siêu đầu bếp hàng đầu của nước này. Trận chiến thứ nhất giữa siêu đầu bếp Việt David Thái và siêu đầu bếp Thái Noom Thaninthon. Tuy nhiên, may mắn không mỉm cười với siêu đầu bếp Việt.

Chứng kiến sự thua cuộc của đồng nghiệp, Nguyễn Văn Tú không nản chí, mà tự tin “đấu trận” thứ hai. Đối thủ của Tú là siêu đầu bếp Chumpol Jangprai, được mệnh danh là đầu bếp nấu món Thái giỏi nhất đất nước Chùa Vàng. Cả hai làm món chè viên trân châu bột trộn gấc và món chè tổ yến của đầu bếp Việt được ban giám khảo yêu thích và đánh giá cao. Chiến thắng thuộc về siêu đầu bếp Việt. Trận đấu này đã được phát sóng trên Channel 7 ngày 27/2/2013.

Kể về trận tranh tài ấy, Nguyễn Văn Tú chia sẻ: “Thi đấu ở Thái Lan thì phải làm các món ăn theo phong cách Thái. Tôi đã suy nghĩ rất nhiều, làm sao sử dụng nguyên liệu Việt Nam vào món ăn. Thái Lan nổi tiếng về chè, nhất là chè trân châu nên mình không sử dụng dừa nữa mà quyết định chọn tổ yến sào được mua từ Nha Trang để làm nguyên liệu. Khi tôi đưa món chè yến ra, tất cả thành viên ban giám khảo đều ngạc nhiên và cho tôi điểm số tuyệt đối”.

Một món ăn do đầu bếp Nguyễn Văn Tú chế biến

Năm 2014, anh đã thành công vang dội khi đem món phở Việt Nam sang thi đấu cuộc thi “Siêu đầu bếp” tại Pháp nhân sự kiện năm văn hóa Việt - Pháp. Tại Paris, anh trổ tài với món phở và bún chả. Anh Tú cho hay, tôi đem sang Pháp món phở ngan, vì ngan Pháp rất nổi tiếng. Nước phở được chế cầu kỳ, xương ngan và xương bò được cạo sạch không cho bất kỳ chút mỡ nào dính vào, thêm chút móng giò lợn đem ninh từ tối hôm trước đến tận sáng hôm sau. Phải mất 12 giờ ninh xương, tạo nên độ sánh cho nước phở ngọt. Thịt thả lên phở cũng kỳ công, phần lườn để nguyên da và rán tái 2 mặt, phần đùi thì cuốn lại và để nguyên thịt sống thả vào bát phở. Món phở Việt của Tú đã chinh phục hoàn toàn các giám khảo người Pháp và anh đoạt giải nhất.

Một món ăn do đầu bếp Nguyễn Văn Tú chế biến

Đầu bếp đập bát đĩa trong nhà hàng là chuyện thường

“Làm đầu bếp không được vội vã mà phải tỉ mỉ trong công việc. Đầu bếp có hành động đập vỡ bát đĩa ở nhà hàng là bình thường. Đơn cử như khi tôi nấu món súp hành của Pháp - là món ăn mà bất kỳ ai cũng muốn ít nhất một lần trong đời được ăn.

Khách hàng phải ăn món súp này thật nóng thì mới cảm nhận được hết hương vị tuyệt diệu của nó, bởi vậy tôi không nấu trong nồi lớn, mà phải nấu từng bát. Khi từng bát súp được đưa ra khỏi lò thì phải bê ra luôn cho khách. Có lần, do nhân viên bưng bê làm việc quá chậm, tôi đưa bát súp tiếp theo ra khỏi lò, quay lại nhìn bán súp trước vẫn ở đấy, thì hành động của tôi là ngay lập tức đập vỡ bát súp, rồi đặt bát súp mới vào chỗ đó. Làm như vậy, nhằm không để bát súp nguội đến tay khách hàng. Quan trọng hơn là để nhân viên nhận ra và làm việc nhanh hơn”.

Một món ăn do đầu bếp Nguyễn Văn Tú chế biến

Cách đây 3 năm, Nguyễn Văn Tú được mời tham dự Chefs Battle 2018, nơi hội tụ các siêu đầu bếp Michelin nổi tiếng thế giới. Với hơn 20 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực ẩm thực, siêu đầu bếp Nguyễn Văn Tú hiện là thành viên của Hiệp hội Đầu bếp Quốc tế Escoffier tại Việt Nam; Phó Chủ tịch Hiệp hội Đầu bếp chuyên nghiệp Hà Nội.

Chu Minh Khôi